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6.烘烤：月餅生坯推入爐內(nèi)，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型后適當(dāng)降溫，上下火要求一致，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透后下盤。
質(zhì)量要求
1.色澤：表面金黃油潤，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。
2.形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底現(xiàn)象。
3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒有僵皮和硬皮。
4.內(nèi)質(zhì)：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現(xiàn)象，果料切塊粗細(xì)適當(dāng) 。
5.滋味：餅皮松酥，有各種餡料的特有風(fēng)味和正常的香味，無哈喇味和果皮的苦味或澀味。
烤出的月餅為什么會變形

粉少了點(diǎn)，面皮在加點(diǎn)粉，還有烤月餅的第一步是先做出來一個(gè)或者幾個(gè)月餅，放烤箱試烤，看看出爐的效果，主要是看餅皮稀不稀，稀了再加點(diǎn)粉就行。
月餅烤制前把月餅放到冰箱的冷凍室，凍不少于10分鐘，烤的時(shí)候頂部就不會塌了。
頂部沒有花紋，是包餡的時(shí)候頂部的面皮要厚一下，就是包餃子的原理一樣，邊緣薄，中間厚。這樣用月餅?zāi)褐频臅r(shí)候就會壓的很清晰。建議用那種塑料的模具。那種木頭的模具容易黏住。往下敲月餅的時(shí)候容易變形。
烤月餅的時(shí)候，要在月餅上用噴壺噴一些水才行，這樣烤出來月餅就和市場賣的一樣。
內(nèi)餡的水份要炒的夠干，內(nèi)餡的柔軟度靠糖及油來調(diào)節(jié)，不是用水。水份太多，烘烤時(shí)餡內(nèi)的水化為水汽餡會膨脹，整個(gè)餅就會變形及脫皮。

為什么我做的廣式月餅一烤就膨脹變形了內(nèi)餡的水份要炒的夠干，內(nèi)餡的柔軟度靠糖及油來調(diào)節(jié)，不是用水。水份太多，烘烤時(shí)餡內(nèi)的水化為水汽餡會膨脹，整個(gè)餅就會變形及脫皮。
做法：
1、首先制作餅皮。混合糖漿、花生油、枧水和吉士粉（如果有的話，沒有就不加，沒關(guān)系的，我就沒有加），攪勻。
2、加入面粉，不用過篩的，直接加進(jìn)去就好了，中式的點(diǎn)心這方面沒講究的。
3、然后用刮刀或者刮板從下往上的樣子混合均勻。蠻好操作的，一會兒就能到如右圖的狀態(tài) 。
4、保鮮膜包好放在一旁松弛至少2小時(shí) 。最好不要冷藏，冷藏過后的餅皮即使回溫再操作，也會感覺有點(diǎn)粘手的。
我直接就是室溫松弛的，并且感覺松弛的時(shí)間越久，越不粘手。
5、接下來分割餡料。由于要包蛋黃，根據(jù)皮餡3:7的比例來，餡料部分是35g，所以蛋黃+白蓮蓉=35g就可以了，然后用蓮蓉把蛋黃包住。分割好的餡料加蓋保鮮膜放置一旁備用。
6、餡料分割也要蠻久的時(shí)間的，因?yàn)橐_稱量，然后還要一個(gè)個(gè)包好。這樣弄弄，餅皮松弛的時(shí)間也差不多了。分割餅皮15g一個(gè)，加蓋保鮮膜放置一旁備用。
7、然后取餅皮，用大拇指把中間部分壓扁。
8、然后加入一份餡料，用虎口一點(diǎn)點(diǎn)把餅皮慢慢的推上去。
9、然后收口，也是慢慢的推上去就收口了，類似于包湯團(tuán)的感覺。其實(shí)不難的，感覺比包湯團(tuán)還要簡單，因?yàn)轱炂ばU油的，不黏手，所以很好推的，試了就知道嘍，這個(gè)餅皮的方子真心不錯(cuò)吶。
10、最后收口。
11、不用撒粉防粘的，直接月餅?zāi)Ｗ永锩鎵撼龌y就行了。可以事先在花片和模具周圍刷一層薄薄的油，其實(shí)感覺不刷也不粘的。哎，蛋黃有些還是蠻大的，半個(gè)還要露出來。。。。
12、一個(gè)個(gè)壓好之后，就可以烤制了。不用噴水的，因?yàn)闆]有裹粉防粘。先200℃烤5分鐘定型。
13、然后拿出來，表面刷蛋黃液，下圖是還沒有刷的樣子，刷好的忘記拍了。。。刷蛋黃液的時(shí)候不要貪心，其實(shí)我給出的蛋黃液做150個(gè)月餅都戳戳有余的，所以大家應(yīng)該知道每個(gè)月餅刷到的蛋液那是非常非常的少吶?。?！刷子沾了蛋液之后，要在碗邊上逼一下，把多余的蛋液都逼出來，然后再刷到月餅表面。這樣花紋才會清晰！