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自制臭豆腐的做法 如何制作臭豆腐

小知識(shí)

今天我給大家?guī)?lái)的是多種自制臭豆腐的做法 ， 一起和我來(lái)看看吧 。
自制臭豆腐的做法
臭豆腐的由來(lái)
聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個(gè)由來(lái)呢？相傳清朝康熙八年 ， 由安徽來(lái)京趕考的王致和金榜落第 ， 閑居在會(huì)館中 ， 欲返歸故里 ， 交通不便 ， 盤纏皆無(wú)；欲在京攻讀 ， 準(zhǔn)備再次應(yīng)試 ， 又距下科試期甚遠(yuǎn) 。 無(wú)奈 ， 只得在京暫謀生計(jì) 。
王致和的家庭原非富有 ， 其父在家鄉(xiāng)開設(shè)豆腐坊 ， 王致和幼年曾學(xué)過(guò)做豆腐 ， 于是便在安徽會(huì)館附近租賃了幾間房 ， 購(gòu)置了一些簡(jiǎn)單的用具 ， 每天磨上幾升豆子的豆腐 ， 沿街叫賣 。 時(shí)值夏季 ， 有時(shí)賣剩下的豆腐很快發(fā)霉 ， 無(wú)法食用 ， 但又不甘心廢棄 。 他苦思對(duì)策 ， 就將這些豆腐切成小塊 ， 稍加晾曬 ， 尋得一口小缸 ， 用鹽腌了起來(lái) 。 之后歇伏停業(yè) ， 一心攻讀 ， 漸漸地便把此事忘了 。
秋風(fēng)送爽 ， 王致和又想重操舊業(yè) ， 再做豆腐來(lái)賣 。 驀地想起那缸腌制的豆腐 ， 趕忙打開缸蓋 ， 一股臭氣撲鼻而來(lái) ， 取出一看 ， 豆腐已呈青灰色 ， 用口嘗試 ， 覺得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣 ， 雖非美味佳肴 ， 卻也耐人尋味 ， 送給鄰里品嘗 ， 都稱贊不已 。
王致和屢試不中 ， 只得棄學(xué)經(jīng)商 ， 按過(guò)去試做的方法加工起臭豆腐來(lái) 。 此物價(jià)格低廉 ， 可以佐餐下飯 ， 適合收入低的勞動(dòng)人食用 ， 所以漸漸打開銷路 ， 生意日漸興隆 。 后經(jīng)輾轉(zhuǎn)籌措 ， 在延壽街中間路西購(gòu)置了一所鋪面房 ， 自產(chǎn)自銷 ， 批零兼營(yíng) 。 據(jù)其購(gòu)置房屋的契約所載 ， 時(shí)為康熙十七年冬 。 從王致和創(chuàng)造了獨(dú)一無(wú)二的臭豆腐以后 ， 又經(jīng)多次改進(jìn) ， 逐漸摸索出一套臭豆腐的生產(chǎn)工藝 ， 生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大 ， 質(zhì)量更好 ， 名聲更高 。 清朝末葉 ， 傳入宮廷 。 傳說(shuō)慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它 ， 還將其列為御膳小菜 ， 但嫌其名稱不雅 ， 按其青色方正的特點(diǎn) ， 取名“青方” 。

自制臭豆腐的做法 如何制作臭豆腐



臭豆腐的制作
臭豆腐是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料 ， 經(jīng)過(guò)泡豆、磨漿、濾漿、點(diǎn)鹵、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、后期發(fā)酵等多道工序制成的 。
（1）制豆腐將黃豆用水泡發(fā) ， 泡好后用清水洗凈 ， 換入清水20~25kg ， 用石磨磨成稀糊 ， 再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻 ， 裝入布袋內(nèi) ， 用力把漿汁擠出 ， 再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠 ， 如此連續(xù)豆渣不沾手 ， 豆?jié){已擠完時(shí) ， 撇去泡沫 ， 將漿汁入鍋用大火燒開 ， 倒入缸內(nèi) ， 加進(jìn)石膏汁 ， 邊加邊用木棍攪動(dòng) ， 約攪15~20轉(zhuǎn)后 ， 可滴上少許水 ， 如與漿混合 ， 表示石膏汁不夠 ， 須再加進(jìn)一些石膏汁再攪 。 如所滴入的水沒有同漿混合 ， 約過(guò)20min后即成為豆腐腦 。 將豆腐腦舀入木盒內(nèi) ， 蓋上木板 ， 壓上重石塊 ， 壓去水分 ， 即成豆腐 。 做臭豆腐 ， 豆腐要是特質(zhì)的 ， 壓得比我們一般吃的豆腐要硬 ， 但比豆腐干又軟 。 （2）發(fā)酵將做好的豆腐一板一板地上架 ， 木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐 ， 中間可通風(fēng) ， 抹上鹽 ， 點(diǎn)上霉菌（菌種溶化在水中 ， 用手指蘸了彈在豆腐上） ， 在無(wú)陽(yáng)光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天 ， 夏天屋中氣溫可在32度上下 ， 豆腐會(huì)長(zhǎng)出一寸長(zhǎng)的白毛 ， 即霉菌 。 （3）發(fā)酵后的處理將青礬放入桶內(nèi) ， 倒入沸水用棍子攪開 ， 放入豆腐浸泡2h左右 ， 撈出豆腐冷卻 。 然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡 ， 春、秋季約需3~5個(gè)h ， 夏季約浸泡2h左右 ， 冬季約需6~10個(gè)h ， 泡好后取出 ， 用冷開水略洗 ， 瀝干水分即可 。 （鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算 ， 須加清水15kg燒開 ， 過(guò)濾后 ， 在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右 ， 每天攪動(dòng)1次 ， 發(fā)酵后即成鹵水 。 ）（4）根據(jù)不同地區(qū)的口味和特色 ， 再進(jìn)行加工 。

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