工藝流程
【一、制作臭鹵水】
方法有三種：
1)自然發(fā)酵制臭鹵水：是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類 ， 然后任由其露天自然發(fā)酵、腐敗 ， 經(jīng)過幾個月后即可 。 不過這種方法非常不衛(wèi)生 ， 而且都會長蟲子 。 既費(fèi)事又費(fèi)“電” 。 故此方法是原始人使用的 ， 不適合科技迅猛發(fā)展的今天 。 2)為提倡科學(xué)發(fā)展觀的精神 ， 響應(yīng)當(dāng)前的號召 ， 聰明人被逼無奈發(fā)明使用發(fā)酵菌接種的方式 ， 直接培養(yǎng)臭鹵水 ， 不但發(fā)酵的時間短 ， 而且安全衛(wèi)生 ， 可以大量生產(chǎn) 。 鹵水切勿沾油 。 在制作鹵料加香菇 ， 冬筍 ， 酒浸泡的時候 ， 也需要密封 。 3)用冷水15公斤 ， 放人豆鼓3公斤 ， 燒開后再煮半小時左右 ， 然后將豆鼓汁濾出 。 待豆鉸汁冷卻后 ， 加入純堿200克、青礬[FeSO4?7H2O]100克、香菇200克、冬筍4公斤、鹽0.75公斤、酒150克以及豆腐腦1.5公斤 ， 浸泡約半個月左右（每天攪動一次） 。
【二、祛除新鮮豆腐水分】
具體做法如下：1)新鮮豆腐切成小塊 ， 放白布中間 。 2)把豆腐包上,包緊一些 ， 并整理邊角 。 3)包好的豆腐放在木板上 ， 整齊碼好 。 4)用木板壓上 ， 壓上重物[建議用啞鈴 ， 鉛球也不錯]壓一整夜后 ， 豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干 ， 取出來打開看看 ， 可以看出來豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實(shí)了 ， 這樣做出來的臭豆腐質(zhì)地會非常細(xì)膩 。 5)準(zhǔn)備紙箱子一個 ， 里面鋪上干凈稻草 ， 我沒有找到稻草 ， 改成干凈的玉米葉代替 。 6)把豆腐整齊地碼在葉子上 ， 按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完 ， 然后放在儲藏室等豆腐長毛 ， 揀出來 ， 去掉白布 。 臭豆腐成功了！
【三、豆腐炮制】
就當(dāng)新鮮的豆腐是你最討厭的人 ， 把他弄的身擺名裂 ， 臭名遠(yuǎn)洋 ， 那就要講究手段 ， 一定要注意分寸 ， 千萬別太狠了 ， 切記沖動是魔鬼！將做好的干豆腐要在臭鹵水里泡幾天 ， 需要密封 。 這一步是讓臭鹵水中的細(xì)菌、霉菌分解豆腐中的蛋白質(zhì) ， 進(jìn)而使豆腐的組織松弛 ， 并且散發(fā)出臭味 ， 你想它有多臭它就可以有多臭 。 臭豆腐就成功了！
雖然成功了可這只是食用臭豆腐中臭豆腐材料 ， 千萬不可直接食用 ， 會鬧肚子的 ， 制作好的臭豆腐材料 ， 有多種實(shí)用方法 ， 不過最后結(jié)果都是吃到肚子里 。 常用方法有下列三種： 一油炸：這是普遍流傳于華人文化圈中的食用方式 ， 將臭豆腐切成小塊后 ， 入油鍋油炸 ， 然后再加上醬油、蒜泥、泡菜 。 二 。 麻辣：以香菇、蝦米、大蒜、辣椒、蔥、鴨血、豬大腸、絞肉、辣椒或辣油制作麻辣鍋底后 ， 再放入臭豆腐煮熟 。 三 。 碳烤：直接以竹簽穿過臭豆腐后 ， 然后再涂抹烤肉醬 ， 在碳火上烤數(shù)分鐘即可 。 最后 ， 一條重要的程序就是：吃東西可以 ， 但要把嘴擦干凈 ， 不然這么好的味道 ， 小鳥們可要和你拼個你死我活 。 原因：古人云 ， 人為財死 ， 鳥為食亡 。 （下面介紹-----臭豆腐的吃法）
油炸臭豆腐
原料：臭豆腐生胚 ， 菜油 ， 鹽 ， 味精 ， 干椒粉 ， 香油 ， 醬油 ， 香醋 ， 蒜茸 ， 蔥花 。
制法：①將菜油燒約七成熱 ， 下臭豆腐胚 ， 炸至外焦內(nèi)嫩 ， 瀝出 。 ②將調(diào)味料調(diào)勻成醮汁 ， 炸好的臭豆腐放碟上 ， 澆上汁 。
＊臭豆腐"黑如墨 ， 香如醇 ， 嫩如酥 ， 軟如絨"以臭命名 ， 聞臭吃香 ， 外焦微脆 ， 內(nèi)軟味鮮
毛豆煎臭豆腐
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