２?取蒸碗一個 ， 將猴頭菇放于蒸碗內 ， 上面再放上熟雞肉、火腿、冬筍、干貝和熟豬肉 ， 撒上雞精、胡椒粉 ， 淋入醬油、上湯 ， 入籠蒸約３０分鐘取出 ， 翻扣在大圓盤內 。
３?炒鍋置火上 ， 放入化豬油燒熱 ， 下入姜片、蒜片、蔥節(jié)爆香 ， 摻入上湯 ， 燒沸后調入精鹽、胡椒粉、料酒、味精等 ， 用水淀粉勾薄芡 ， 起鍋澆在盤中猴頭菇上 ， 即成 。
白扒猴頭
【所屬菜系】 江蘇菜
【特點】 猴頭菇油潤 ， 柔軟鮮美 ， 乳香濃郁 。
【原料】
猴頭菇150克 。光母雞200克、火腿25克、綠菜30克 。紹酒30克 。蔥25克、姜25、鹽7.5克、鮮奶20克、淀粉15克、雞湯250克 。
【制作過程】
干猴頭菇用溫水漲發(fā) ， 泡透后洗凈細砂 ， 削去老根 ， 整形批片 ， 再泡入清水中漲發(fā) 。母雞斬成塊放入鍋中出水 ， 撈出洗凈 。將猴頭菇擠干水分 ， 用紗布包起 ， 放入碗內 ， 加雞塊、火腿、紹酒、蔥姜和雞湯 ， 加蓋上籠蒸3小時 。鍋上火 ， 將猴頭菇從籠中取出 ， 原汁漠入鍋中 ， 猴頭菇賒去紗布 ， 投入鍋中 ， 加鹽及少許鮮奶 ， 燒沸后收汁著芡 ， 起鍋裝盤 ， 將綠葉菜加調料炒熟 。盛出裝飾盤內即成 。
【菜名】 猴頭四寶
【原料】
鮮猴頭菇100克、干貝50克、雞脯肉50克、漿蝦仁50克、凈鴨掌10只 ?；?。腿25克、青菜心12顆 。精鹽5克、味精3.5克、紹酒5克、姜汁水5克、蔥段10克、雞蛋清1個、白湯250克、濕淀粉15克、熟豬油500克、熟雞油5克 。
【制作過程】
將猴頭菇片成厚片 ， 用沸水焯過 ， 雞脯肉切薄片 ， 用雞蛋清、精鹽攪勻 。再用濕淀粉上漿 ?；鹜刃钡肚谐闪庑伪∑?。雞掌蒸酥 ， 去骨剔筋 。對切開 。青菜心對剖兩片 。將炒鍋置中火上 ， 下入熟豬油 ， 燒至四成熱（約88℃）時 ， 分別把蝦仁和雞片入鍋劃散 ， 然后把青菜浸炸成熟 。將炒鍋置火上 ， 下入熟豬油 ， 投入蔥段煸出香味后 ， 勾芡出鍋即成
【菜名】 紅燒猴頭蘑
【原料】
猴頭蘑350克 ， 熟豬油50克 ， 醬油250克 ， 紹酒15克 ， 白糖5克 ， 味精3.5克 ， 雞湯200克 ， 胡椒粉1.5克 ， 芝麻油15克 ， 蔥、姜、花椒、八角、濕淀粉各適量 。
【制作過程】
1、將猴頭放入冷水中浸泡24小時 ， 撈出再用開水泡小時 ， 取出除去老根 ， 然后放入盆內 ， 加雞湯、紹酒、蔥、姜、花椒、八角 ， 上籠約2小時 ， 至酥爛時取出 ， 切成0.3厘米厚的片 。2、鍋內放豬油燒熱 ， 下花椒、八角、蔥、姜煸出香味 ， 撈出花椒、八角、蔥、姜 ， 入入醬油、雞油、猴頭蘑片、紹酒、白糖、胡椒粉 ， 調好口味 ， 中火燒開 ， 撇去浮沫 ， 遭到小火燴煮入味 ， 放味精 ， 湯汁收緊時 ， 用濕淀粉勾芡 ， 加熟豬油 ， 淋上麻油 ， 出鍋裝盤即成 。
【菜名】 鮑參烏骨雞。
【原料】
主料：烏雞一只（約重1000克） 。輔料：人參15克、水發(fā)海參150克、鮑魚10只、鮮猴頭菇1000克 。生姜塊5克、蔥段10克、精鹽7.5克、味精2.5克 。
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