去年年底，央視報(bào)道空氣炸鍋會(huì)產(chǎn)生致癌物 。
空氣炸鍋究竟是會(huì)讓食物好吃又健康，還是增加了致癌風(fēng)險(xiǎn)？
我們買了三款市面上常見的空氣炸鍋，還“斥巨資”把路邊炸雞排的機(jī)器“收購(gòu)”回公司，通過處理同樣的食物來進(jìn)行比較，尋找答案 。
三款樣品：1號(hào)利REN，2號(hào)飛L浦，3號(hào)J陽(yáng)
開始炸炸炸
空氣炸鍋，簡(jiǎn)單說就是用空氣代替油來對(duì)食物進(jìn)行炸制 。
原理是把頂部的空氣加熱，用超大功率的風(fēng)扇把熱空氣吹到鍋里，形成急速循環(huán)的熱流 。
看起來是不是很像吹風(fēng)機(jī)？沒錯(cuò)，它就是一個(gè)大號(hào)的熱吹風(fēng)機(jī)，只不過吹的是食物，不是腦袋 。
動(dòng)圖來源于soogif
熱風(fēng)在封閉的鍋內(nèi)不斷進(jìn)行熱流循環(huán)，帶走食物表層的水分，酥脆的口感就是這么來的 。
實(shí)際上空氣炸鍋并不是完全無油的，在制作很多脂肪含量不高的食物時(shí)（比如土豆），表面要涂一層油 。
這種方式和在油鍋里翻滾油炸相比，看著確實(shí)更“低脂” 。實(shí)際情況如何呢？
我們使用新鮮購(gòu)買的原食材，制作了薯?xiàng)l和雞翅，來看第一輪的脂肪含量情況：
空氣炸鍋?zhàn)龀龅氖項(xiàng)l和雞翅脂肪含量，確實(shí)都比油炸鍋低 。
從自制薯?xiàng)l看，空氣炸鍋平均降低了 53% 的脂肪；從自制雞翅看，空氣炸鍋平均降低了 20% 的脂肪 。
再來看看它們的熱量對(duì)比：
【空氣炸鍋的原理是不是跟烤箱差不多 空氣炸鍋的原理是什么】奇怪的事情發(fā)生了，用空氣炸鍋制作食物的熱量不全是降低的：
1 號(hào)和 2 號(hào)空氣炸鍋?zhàn)灾剖項(xiàng)l的熱量比油炸鍋要高一些 。
這是啥子情況？
其實(shí)是因?yàn)闊崃坎恢箒碜杂谥荆€有碳水化合物和蛋白質(zhì) 。
這兩個(gè)薯?xiàng)l的水分太低了，碳水化合物和蛋白質(zhì)的總含量雖然沒有變，但是相同重量下的密度變大了 。說通俗點(diǎn)就是你一口咬下去，是更結(jié)實(shí)的一口，熱量也就更高了 。
我們又從超市買了半成品薯?xiàng)l和雞翅，派 1 號(hào)空氣炸鍋?zhàn)鳛榇韥韺?shí)驗(yàn) ：
可以看出，
半成品薯?xiàng)l中空氣炸鍋降低了約 61% 的脂肪；半成品雞翅中空氣炸鍋降低了約 15% 的脂肪 。
不過從數(shù)值上看，半成品本身脂肪和熱量就要比自制的高一些，能自制還是自制吧 。
實(shí)際體驗(yàn)
我們邀請(qǐng)了小伙伴們來實(shí)際體驗(yàn)，包括了操作體驗(yàn)和試吃體驗(yàn) 。
操作試用
我們一直強(qiáng)調(diào)，大家在使用各種東西時(shí)，要仔細(xì)閱讀說明書 。于是小姐姐打開說明書，開始制作 。
隨后開啟了吐槽模式：
“ 1 號(hào)鍋開蓋就像在跳舞”
“ 2 號(hào)鍋的旋鈕真是遠(yuǎn)古設(shè)計(jì)”
“ 3 號(hào)鍋的網(wǎng)格太容易掉了”……
2 號(hào)的食譜說明書上寫著，薯?xiàng)l要炸 30 分鐘，這么久？實(shí)誠(chéng)如我們，真的照做了 。
果然第一次炸黑了，噗……一定是我們廚藝的問題，一定是 。
試用小姐姐的忠告是：大家看說明書歸看說明書，菜譜這種事，還是自己研究研究為好 。
口感盲測(cè)
再來盲測(cè)一波口感，我們蒙上了幾位小伙伴的眼睛，每輪隨機(jī)吃一種炸薯?xiàng)l，判斷吃的是空氣炸鍋還是油炸鍋?zhàn)龅?。
結(jié)果有 78% 的志愿者選對(duì)了，有 2/3 的人認(rèn)為在口感上有明顯區(qū)別，說明差別還是挺大的 。
其中有覺得不好吃的試吃官認(rèn)為，“空氣炸鍋炸的有點(diǎn)硬邦邦” 。
致癌咋說？
所謂的空氣炸鍋產(chǎn)生的致癌物，就是當(dāng)年星巴克致癌的主角——丙烯酰胺，它是一種 2A 類致癌物 。但丙烯酰胺普遍存在于食物中， 120 度以上就可以產(chǎn)生，難以完全避免 。
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