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本幫菜菜譜大全
本幫菜特點“濃油赤醬”，常用烹調(diào)方法以紅燒、生煸、滑炒、蒸、煨、糟、糖為主，口味咸中帶甜，油而不膩。
十二款特色本幫菜分享給你01
八寶辣醬

本幫名菜，由炒辣醬改良而來，色澤艷麗光亮，鮮辣辛香。原本作為普通家常菜的炒辣醬，最初在飯攤上供應(yīng)，由于色深味濃，適宜下飯。 40年代，由九江路同龢館廚師參照上海本地菜“全家?！钡呐胫品ǎ诔春玫睦贬u上澆上一個蝦仁“帽子”，又對炒辣醬的原料進(jìn)行了調(diào)整充實，改稱“八寶辣醬”，大受食客的歡迎繼而廣為流傳。

原料：
干香菇、豆腐干、蝦仁、竹筍或冬筍、豬里脊或雞胸肉、豌豆、花生、香腸或鴨胗、豆瓣醬、甜面醬、辣椒醬、鹽、糖、味精適量

做法：
1、干香菇水發(fā)、切丁。香菇水過濾待用。
2、豆腐干切丁、焯水；筍切丁；小豌豆剝皮、焯水；花生油炸晾涼；蝦仁去蝦線、上漿、過油；豬肉切丁、上漿、過油；香腸去腸衣、切??；待用。
3、熱鍋冷油，煸炒香菇和香腸丁，出鍋待用
4、熱鍋冷油，先煸炒筍丁，再放入豆腐干丁煸炒；加入肉丁煸炒；加入香菇丁、香腸丁煸炒。
5、加豆瓣醬、辣椒醬、甜面醬后超勻，加香菇水煮開
6、加入豌豆炒勻、放入蝦仁，鹽、糖、味精調(diào)味；放入去皮的花生仁炒勻出鍋裝盤。

腌篤鮮

源自徽菜的本幫代表菜色，“腌”即腌制咸肉；“鮮”是雞、蹄髈、小排骨等新鮮肉類；“篤”的本意為小火燜煮。較為正宗的做法以春筍與鮮、咸五花肉片一起燉煮。成湯口味咸鮮，湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。

食材：
咸腿肉200克，黑毛豬肋條肉200克，安吉冬筍200克，黃酒10克，精鹽少許，味精2克，豬油8克。

做法：
1、將咸腿肉、鮮肋條肉同時洗凈，刮凈皮上污物，皮朝上放入鍋中，加水淹沒。先用旺火燒滾，再用小火燒半小時，燒至四成熟時，將咸腿肉翻過來，繼續(xù)用小火，燒至肉皮發(fā)軟，用竹筷插得進(jìn)時取出，乘熱拆去骨頭，修去油膘和皮待用；鮮肋條肉燒至八成熟時撈出待用；

2、食用時，將咸、鮮肉各切成四塊方塊，竹筍切滾刀塊，放入原湯鍋里，先用旺火燒滾，再用中火燒六七分鐘，見湯汁較濃，下味精、鹽燒滾，即可出鍋。

紅燒肉

本幫菜館必備菜色，也是流傳地域甚廣的大眾菜肴，南北方做法不同，各具風(fēng)味。

食材：
五花肉500克，桂皮1根，八角3顆，蔥半根，姜6片，老抽2湯匙，生抽1湯匙，鹽6克，冰糖20克

做法：
1、將五花肉洗凈，切成2厘米-3厘米大小的肉塊兒，焯水備用；

2、姜切片，蔥切段。鍋中倒入油，趁油涼時放入蔥、姜、桂皮、八角炒出香味后，倒入五花肉翻炒變色后，繼續(xù)煸炒2分鐘直到出油。倒入老抽、生抽、糖和鹽，翻炒5分鐘。然后倒入開水，水量要沒過肉面，煮開后撇去浮沫；