3、小火燉1小時左右，最后快出鍋的時候，調(diào)成大火收湯 。
04
紅燒劃水
源自徽菜的一道本幫菜色 。 劃水亦稱甩水，是魚尾的一種俗稱，因魚在水中常需擺尾運動，肉質(zhì)特別嫩滑 。 紅燒劃水多以青魚尾巴制作，工藝講究，需經(jīng)幾次顛翻而魚尾不斷 。 菜品口味咸鮮、色澤紅亮、鹵汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩 。
食材：
青魚800克、冬筍25克、香菇(鮮)15克、肥膘肉15克、豬油40克、小蔥15克、姜5克、黃酒15克、醬油20克、白砂糖、味精、淀粉、香油適量
做法：
1. 將青魚宰殺取劃水(魚尾)稍斬齊，從尾肉處進刀，緊貼脊骨剖向尾梢，對剖成兩爿(呈雙尾巴狀)，每爿尾肉再直斬3 刀，成尾梢相連的4 長條，涂上醬油 。
2. 筍削皮，洗凈切片；香菇去蒂，洗凈，大的對批成片；姜切指甲片，肥膘肉切丁3.炒鍋置中火上燒熱，滑鍋后下豬油，至七成熱時，把魚尾皮朝下排齊下入鍋中煎黃用漏勺撈起 。
4.原鍋放入蔥段和姜片、肥膘油丁略煸，下筍片、香菇，放入魚尾(皮朝下)，加白糖、黃酒、醬油、清水適量，燒約5 分鐘，收濃湯汁 。
5.加味精，用濕淀粉勾芡，沿鍋邊淋入熟豬油，轉(zhuǎn)動炒鍋，大翻鍋將魚尾翻身，淋上香油，放上蔥段，出鍋 。
05
油醬毛蟹
此菜色澤鮮紅，鹵汁濃油赤醬，緊包毛蟹，肉質(zhì)鮮嫩，味香濃郁 。 螃蟹性寒，吃蟹時勿食冷飲以免腹瀉；此外，螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食 。
食材：
螃蟹600克，毛豆15克，小麥面粉20克，淀粉5克，黃酒15克，醬油25克，白砂糖10克，味精2克，小蔥2克，姜10克，豬油50克 。
做法：
1. 將河蟹用清水洗凈，逐只放在砧板上，蟹肚朝上，背朝砧板，用刀在蟹肚當中切成兩半，去掉蟹臍和爪尖，去掉其腸胃，在切刀處蘸上面粉，排放在盤里；
2. 炒鍋用旺火燒熱，滑鍋后，放油，燒至七成熱時，將蟹入鍋煎，先煎蘸面粉處，再翻身煎其它部位；煎至毛蟹呈鮮紅色時，烹黃酒加蓋略燜片刻，解腥味；
3.加醬油、白糖、姜末、毛豆、肉清湯，旺火燒開后，移小火再燒7～8 分鐘左右，至蟹肉成熟；
4.用旺火收緊湯汁，然后加味精，用濕淀粉勾芡推勻，撒上蔥花，澆上豬油；
5.端起炒鍋，在鍋中懸空翻身，使鹵汁緊包蟹身；出鍋裝盤時，將蟹肚朝下，蟹背朝上，整齊地堆放在盤中即成 。
【本幫菜菜譜大全 多款特色本幫菜的做法】
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