我們知道雞蛋是有雞蛋清和蛋黃組成的 ， 雞蛋打出來的是蛋液 ， 那蛋液是蛋清還是蛋黃？
蛋液是蛋清還是蛋黃
蛋液是指雞蛋去殼后經(jīng)加工處理后得到的液體 。 分為蛋清液、蛋黃液、全蛋液 。 看你要做什么了 ， 不同的烹飪需求用的蛋液是不一樣的 。
當(dāng)然 ， 為了區(qū)分 ， 大多數(shù)人習(xí)慣把整個雞蛋打的叫蛋液 。 其他一般說蛋白（蛋清）或蛋黃 。
【蛋液是蛋清還是蛋黃 雞蛋怎么分離蛋清和蛋黃】
蛋液的三種情況及其用途
雞蛋液是指雞蛋去殼后經(jīng)加工處理后的液體 。 分為蛋清液、蛋黃液、全蛋液 。
1、蛋清液
蛋清液指新鮮雞蛋經(jīng)過去殼、蛋黃分離后 ， 加工而成的蛋液 。
蛋清液具有發(fā)泡性和乳化性 。 廣泛用于方便面、饅頭等面制品中 ， 增加營養(yǎng)成分 ， 提高面筋強(qiáng)度 ， 使口感更富彈性；用于海產(chǎn)品（蟹肉、魚丸、魚卷）和肉制品（火腿腸等）中 ， 提高制品的彈性、口感及保水乳化能力；用于糕點(diǎn)、飲料中提高蛋白質(zhì)含量 ， 改善口味 。
2、蛋黃液
蛋黃液是新鮮雞蛋經(jīng)過去殼、蛋清分離后 ， 加工成的蛋液 。
蛋黃液具有乳化性、著色性、營養(yǎng)性 ， 富含磷脂 。 廣泛應(yīng)用于面包、糕點(diǎn)、方便面、餅干、曲奇、沙琪瑪、蛋卷等面類食品中 ， 起到鮮蛋固有的作用；應(yīng)用于冰淇淋中 ， 起乳化作用 ， 用于提高冰淇淋的保形性 ， 并改善其風(fēng)味；應(yīng)用于麥片、米粉、奶粉中作調(diào)味品 ， 增加營養(yǎng)、改善口味；還可用于烘焙制品、冷飲食品、調(diào)味食品、沙拉制品、肉制品中 。
3、全蛋液
全蛋液是新鮮雞蛋經(jīng)過去殼 ， 加工成的蛋液 。 蛋清和蛋黃沒有分離的情況 。
全蛋液廣泛應(yīng)用于烘焙制品、魚糜制品、冷飲制品等 。 雞蛋液在家庭餐廚加工的使用也很普遍 。 在制作菜肴方面 ， 全蛋液可用來煎炒烹炸、制作湯品；全蛋液、蛋黃液、蛋清液 ， 均可用在烘焙（蛋糕、面包、點(diǎn)心等）制作上 。
雞蛋怎么分離蛋清和蛋黃
1、傳統(tǒng)法
最常用的方法是將雞蛋磕破 ， 然后劈成兩半 ， 讓蛋清流到碗中 ， 而蛋黃則留在蛋殼內(nèi) 。 將蛋黃在兩個蛋殼間來回折幾下 ， 方便余下的蛋清流出 。
采用這種方法最好用三個碗 ， 兩個小碗分別用于盛放分離好的蛋清和蛋黃 ， 另一個用來接正在處理的蛋清,傳統(tǒng)的雞蛋分離方法的缺點(diǎn)是 ， 處理過程中手和蛋殼的細(xì)菌可能會污染蛋液 。
2、針孔法
①、用粗針在蛋殼兩端各扎一個小孔 ， 用針逐漸擴(kuò)大針孔
②、蛋清會慢慢地流出 。
③、磕破蛋殼取出完整的蛋黃 。
雖然這種方法是很容易做到 ， 蛋讓蛋清完全流出還是需要些時間的 。 另外使用這種分離方法 ， 也可能會導(dǎo)致蛋殼的細(xì)菌污染蛋液（這種可能性比較小） 。
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