【岐山哨子面做法 岐山臊子面的家常做法】岐山風(fēng)味名吃，以其做工精細(xì)，用料講究，色香味形俱佳而久負(fù)盛名 。臊子面從做工烹調(diào)到色香味形眼觀口感可以用“煎、稀、汪、薄、筋、光、酸、辣、香”九個(gè)字概括 。岐山面要求寬湯，即湯多面少，并突出酸辣味 。所謂煎、汪即面條要熱的燙嘴、油要多，才能體現(xiàn)此面的特色 。
配方：精面粉500g, 豬肉臊子、雞蛋、黃花、木耳、豆腐、蒜苗各適量，植物油、精鹽、醋、醬油、辣椒、味精各適量 。
正宗豬肉臊子配方及制作： 原料：五花肉1500克，線椒面（辣椒面）250克，A料（大蔥段100克，姜片50克，桂皮6克，八角8個(gè)，草果4個(gè)），岐山醋500克，色拉油5千克（約耗450克） 。制作：1．五花肉沖凈，切黃豆粒大小的小丁 。2．鍋上火，入色拉油燒熱，下入A料炸香，入五花肉丁煸出油后，下辣椒面炒3分鐘，離火，再下入岐山醋（可用陳醋或香醋代替，若用香醋，用量應(yīng)相對(duì)減少），放汝50克鹽，小火燜30-40分鐘，至肉爛濃香、汁發(fā)干時(shí)即可 。注：臊子可冷藏于冰箱，保存1個(gè)月左右 。制作制作方法：（1）將面粉放入盆內(nèi)，加入水（按5：2比例）和成硬面團(tuán)，揉勻揉透，蓋上濕布餳一會(huì)兒，然后搟成薄片切條 。面條的粗細(xì)不限，一般中等粗細(xì)即可 。也可用機(jī)器壓的面，但正宗的歧山臊子面以手工搟面為優(yōu) 。（2）把豆腐、黃花、木耳加油、鹽等調(diào)料炒好，作底菜；雞蛋攤成薄餅，切成長(zhǎng)1．5cm的菱形小片，蒜苗劃細(xì)切小，作為漂菜 。水燒開(kāi)，舀部分水于另一鍋中（其余水用于煮面條），加入鹽、醋、醬油、辣椒、味精等作為湯，漂菜放于湯中 。（3）將面條煮熟撈入碗中，用勺取適量底菜加到面上，再澆上事先放好調(diào)料的湯，然后放上臊子，拌勻食用
1.豬肉末中加入料酒15ml，鹽2克一起拌勻腌制半小時(shí) 。熏干(豆腐干)切成半厘米見(jiàn)方的小塊備用
2.油鍋加入底油燒熱，放入姜末炒出香味，
3.然后放入豬肉末炒到顏色變白
3.放入熏干塊慢慢炒出香味，然后放入料酒、醬油炒到熏干和豬肉變成紅色
4.放入高湯或者清水，水量沒(méi)過(guò)材料1/2即可，然后加入鹽、白糖煮到湯汁上色，味道變濃即可
5.另起一個(gè)湯鍋，將水燒開(kāi)后放入面條，將面條煮到約八成熟后撈出 。面條盛在碗中，加入之前煮好的料，燙好的青菜，根據(jù)口味加入香醋、花椒粉、紅油、芝麻、香蔥拌勻即可烹飪技巧
1、其實(shí)在別的地方也有類(lèi)似的面，澆在上面的肉醬不叫臊子，叫“哨子、紹子、澆頭、帽子”等等 。地方不同，添加的材料不同，當(dāng)然味道也不同 。
2、臊子面里還可以添加木耳、黃花等材料，但是熏干最好不要省略它非常提味，也可以換成牛肉末來(lái)做，最好選用肥3，瘦7的肉末，不僅味道香煮后也不易發(fā)柴 。
3、加入高湯可以使臊子面更加香濃，實(shí)在沒(méi)有加清水也可以，煮的時(shí)間可以稍稍長(zhǎng)一些 。有的做法是將香醋加入一起煮，但是醋經(jīng)過(guò)煮制后，往往香味就揮發(fā)了，吃起來(lái)酸味夠了，但是怎么也不香就這個(gè)原因 。
4.放入高湯或者清水，水量沒(méi)過(guò)材料1/2即可，然后加入鹽、白糖煮到湯汁上色，味道變濃即可
5.另起一個(gè)湯鍋，將水燒開(kāi)后放入面條，將面條煮到約八成熟后撈出 。面條盛在碗中，加入之前煮好的料，燙好的青菜，根據(jù)口味加入香醋、花椒粉、紅油、芝麻、香蔥拌勻即可
烹飪技巧
1、其實(shí)在別的地方也有類(lèi)似的面，澆在上面的肉醬不叫臊子，叫“哨子、紹子、澆頭、帽子”等等 。地方不同，添加的材料不同，當(dāng)然味道也不同 。
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