臘肉， 這也是很多人都是喜歡吃的， 可好吃美味了， 那么煙熏臘肉的制作步驟是怎樣的？用什么樹脂熏臘肉好？
煙熏臘肉的制作步驟
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污， 切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條 。 如制作無骨臘肉， 還要切除骨頭 。 加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤 。 加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤 。 輔料配制前， 將食鹽和硝壓碎， 花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細 。
2、腌漬有三種方法：
(l)干腌 。 切好的肉條與干腌料擦抹擦透， 按肉面向—下順序放入缸內(nèi)， 最上一層皮面向上 。 剩余干腌料敷在上層肉條上， 腌漬3天翻缸;
(2)濕腌 。 將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時， 中間翻缸2次;
【煙熏臘肉的制作步驟 熏臘肉用什么樹枝】(3)混合腌 。 將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)， 倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條， 混合腌漬中食鹽用量不超過6% 。
3、熏制有骨腌肉， 熏前必須漂洗和晾干 。 通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤 。 將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)， 引燃木屑， 關(guān)閉熏房門， 使熏煙均勻散布， 熏房內(nèi)初溫70℃， 3—4小時后逐步降低到50—56℃， 保持28小時左右為成品 。 剛剛成的臘肉， 須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟 。
熏臘肉用什么樹枝
1.臘肉則有兩種做法， 一種是用濕的松柏樹枝輕度燃燒所散發(fā)的煙來熏制一個月左右， 這種肉叫熏肉或熏臘肉;
2.另一種則是將腌制好的肉放在通風(fēng)處自然風(fēng)干， 這樣的叫做風(fēng)干肉或咸肉 。
3.據(jù)廚師介紹， 風(fēng)干肉的香味大概可以達到熏臘肉的六七成 。
4.臘腸是用豬的小腸衣灌入調(diào)好味的肉料制成 。 其中因為加入了花椒、辣椒、鹽等調(diào)料， 麻辣純正 。
5. 臘肉一般是由豬肉經(jīng)過鹽浸漬數(shù)日， 而后經(jīng)過柏樹枝條樹葉熏烤和涼干的工序 。 其獨特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻 。
煙熏臘肉的做法步驟是怎樣的， 既然要薰就要選對樹枝， 不是隨便亂薰的 。
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