【粵菜的特點】
1、粵菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美 。 而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型 。
2、用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調(diào)料亦十分豐富 。 為了顯出主料的風(fēng)味，粵菜選擇配料和調(diào)料十分講究，配料不會雜，調(diào)料是為調(diào)出主料的原味，兩者均以清新為本 。
3、烹調(diào)方法有21種之多，尤以蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究火候，尤重“鑊氣”和現(xiàn)炒現(xiàn)吃，做出的菜肴注重色、香、味、形 。 口味上以清、鮮、嫩、爽為主，并有“五滋”(香、酥、脆、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別 。 選料廣博奇異，品種花樣繁多，飛禽走獸、魚蝦鰲蟹，幾乎都能上席 。 風(fēng)味注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美 。
粵菜食譜的特點
粵菜食譜絢麗多姿，烹調(diào)法技藝精良，并以其用料廣博而雜著稱 。 據(jù)粗略估計，粵菜的用料達(dá)數(shù)千種，舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜，水澤魚蝦，粵菜無不用之;而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴 。 早在南宋周去非《領(lǐng)外代答》就有精辟的記載：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之 。 其間野味，有好有丑 。
山有鱉名蟄，竹有鼠名猷 。 鴿鸛之足，獵而煮之;鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也 。 至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小 。 蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之;蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之;蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之 。 ”粵菜雜食之風(fēng)，常令一些外人瞠目結(jié)舌 。 唐代韓愈被貶至潮州時，見到當(dāng)?shù)厝罕娛仁诚?、鱉、蛇、章魚、青蛙、江珧柱等幾十種異物，大為驚異，害怕得“臊腥始發(fā)越，咀吞面汗巰 。 ”發(fā)展至現(xiàn)在，鮑、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品了，而蛇、鼠、貓、貍等野味仍為粵菜中具有獨特風(fēng)味的佳肴和藥膳 。
粵菜最大特色便是采料復(fù)雜，菜式豐富 。 它用料廣博奇雜，配料多而巧 。 蛇蟲鼠蟻、飛禽走獸、山珍海味、中外食品，無所不有，可謂全國之冠 。 這些原料，一經(jīng)廚師妙手烹制，每令食者擊節(jié)贊賞，嘆為異品奇珍 。 比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的 。 傳說北宋時蘇東坡被貶到惠州，他的愛妾朝云就是因為吃了蛇羹后人們才告知那是蛇，結(jié)果驚嚇而死 。 但廣州人吃蛇已有2000多年的歷史了 。
當(dāng)今的廣州，不但有專門的蛇餐館、吃蛇一條村，大凡酒樓食肆也經(jīng)營蛇餐，而且蛇的吃法有數(shù)十種之多，凡是你想得出的都能做出美味的蛇肴 。 什么都敢吃，這不是愚昧和落后，而是廣州人的開放心態(tài)和創(chuàng)新意識在飲食文化上的體現(xiàn) 。 廣州人雖然無所不吃，但近年來不吃保護(hù)動物了 。 首先是省、市領(lǐng)導(dǎo)提倡不吃野味，眾多酒家、食肆和廣大市民都自覺遵守 。 為了飲食文化的豐富多彩，很多“野味”都是人工飼養(yǎng)的 。
粵菜的第二個特色是口味清淡，可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風(fēng)味特色 。 這是粵菜廣受歡迎的根本原因 。 粵菜調(diào)味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮 。 但一般只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不會大咸大甜 。 粵菜重色彩，求鑊氣(指用武火把鑊燒熱，加油，把油燒開，炒出來的菜有一種香味)，火候恰到好處 。 粵菜追求原料的本味、清鮮味，如活蹦亂跳的海鮮、野味，要即宰即烹，原汁原味 。 廣州人好吃雞，但最愛吃的是白切雞 。
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