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魯菜的特點

小知識

【魯菜的特點】
口味特點
鮮香脆嫩、突出原味、咸鮮為主
咸鮮為主
魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良， 以鹽提鮮， 以湯壯鮮， 調(diào)味講求咸鮮純正， 突出本味 。 大蔥為山東特產(chǎn)， 多數(shù)菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味， 炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥， 尤其是蔥燒類的菜肴， 更是以擁有濃郁的蔥香為佳， 如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜 。 海鮮類量多質(zhì)優(yōu)， 異腥味較輕， 鮮活者講究原汁原味， 蝦、蟹、貝、蛤， 多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料， 質(zhì)優(yōu)味寡， 必用高湯提鮮 。
火候精湛
魯菜的突出烹調(diào)方法為爆、扒、 拔絲， 尤其是爆、扒素為世人所稱道 。 爆， 分為油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、火爆等， “烹飪之道， 如火中取寶 。 不及則生， 稍過則老， 爭之于俄頃， 失之于須臾” 。 爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫 。 因此， 世人稱之為“食在中國， 火在山東” 。
精于制湯
魯菜以湯為百鮮之源， 講究“清湯”、“奶湯”的調(diào)制， 清濁分明， 取其清鮮 。 清湯的制法， 早在《齊民要術(shù)》中已有記載 。 用“清湯”和“奶湯”制作的菜品繁多， 名菜就有“清湯全家福”、‘’清湯銀耳“、‘’清湯燕窩“、氽芙蓉黃管”、“奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等， 多被列為高檔宴席的珍饌美味 。
善烹海味
對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕 。 山東的海產(chǎn)品， 不論參、翅、燕、貝， 還是鱗、蚧、蝦、蟹， 經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師的妙手烹制， 都可成為精鮮味美之佳肴 。
魯菜五大特點：
咸鮮為主， 突出本味， 擅用蔥姜蒜， 原汁原味
原料質(zhì)地優(yōu)良， 以鹽提鮮， 以湯壯鮮， 調(diào)味講求咸鮮純正 。 大蔥為山東特產(chǎn)， 多數(shù)菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味， 炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥， 尤其是蔥燒類的菜肴， 更是以擁有濃郁的蔥香為佳， 如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜 。 海鮮類量多質(zhì)優(yōu)， 異腥味較輕， 鮮活者講究原汁原味， 蝦、蟹、貝、蛤， 多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料， 質(zhì)優(yōu)味寡， 必用高湯提鮮 。
以“爆”見長， 注重火功
魯菜的突出烹調(diào)方法為爆、扒、 拔絲， 尤其是爆、扒素為世人所稱道 。 爆， 分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆、宮保、爆炒等， 充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫 。 因此， 世人稱之為“食在中國， 火在山東” 。
精于制湯， 注重用湯
魯菜以湯為百鮮之源， 講究“清湯”、“奶湯 ”的調(diào)制， 清濁分明， 取其清鮮 。 清湯的制法， 早在《齊民要術(shù)》中已有記載 。 用“清湯”和“奶湯”制作的菜品繁多， 名菜就有“清湯柳葉燕窩”、“清湯全家福”、“氽芙蓉黃管”、“ 奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等數(shù)十種之多， 其中多被列為高檔宴席的珍饌美味 。
烹制海鮮有獨到之處
對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕　山東的海產(chǎn)品， 不論參、翅、燕、貝， 還是鱗、蚧、蝦、蟹， 經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師的妙手烹制， 都可成為精鮮味美之佳肴 。
豐滿實惠、風(fēng)格大氣
山東民風(fēng)樸實， 待客豪爽， 在飲食上大盤大碗豐盛實惠， 注重質(zhì)量， 受孔子禮食思想的影響， 講究排場和飲食禮節(jié) 。 正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”， “大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”等， 都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面 。

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