白切雞的做法是水煮開以后?；?，把光雞浸在開水里浸熟，外地人看見骨頭有血不敢吃，其實皮肉全熟了，保持了雞的原味，吃的時候才加姜、鹽等配料 。 “清平雞”是白切雞中的佼佼者，被稱為“廣州第一雞” 。 它只用白鹵水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑潔白清香，“骨都有味” 。 這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣州的氣候特點，又符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的要求，是一種比較有營養(yǎng)的 。
粵菜最大特色就是采料復(fù)雜，菜式豐富，廣東人是什么東西都敢吃，除了保護(hù)動物 。 作為八大菜系之一，它博采眾長，勇于創(chuàng)新，那么粵菜的口味有哪些特點呢？本期的，為你解析 。
飲食文化
粵菜用料：
粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調(diào)料亦十分豐富 。 為了顯出主料的風(fēng)味，粵菜選擇配料和調(diào)料十分講究，配料不會雜，調(diào)料是為調(diào)出主料的原味，兩者均以清新為本 。
講求色、香、味，型，且以味鮮為主體 。 畜類菜色：脆皮烤乳豬、龍虎斗、太爺雞、護(hù)國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百余種 。 海鮮、河鮮一直是粵菜賴以生存的基本原料，蟲蛇魚蛤也是廣州人的最愛 。
粵菜特色：
粵菜食譜絢麗多姿，烹調(diào)法技藝精良，并以其用料廣博而雜著稱 。 據(jù)粗略估計，粵菜的用料達(dá)數(shù)千種，舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜，水澤魚蝦，粵菜無不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴 。 早在南宋周去非《領(lǐng)外代答》就有精辟的記載：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之 。
其間野味，有好有丑 。 山有鱉名蟄，竹有鼠名猷 。 鴿鸛之足，獵而煮之；鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也 。 至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小 。 蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之 。 ”粵菜雜食之風(fēng)，常令一些外人瞠目結(jié)舌 。 唐代韓愈被貶至潮州時，見到當(dāng)?shù)厝罕娛仁诚?、鱉、蛇、章魚、青蛙、江珧柱等幾十種異物，大為驚異，害怕得“臊腥始發(fā)越，咀吞面汗巰 。 ”鮑、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品了，而蛇、鼠、貓、貍等野味仍為粵菜中具有獨特風(fēng)味的佳肴和藥膳 。
粵菜口味：
口味清淡，可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風(fēng)味特色 。 這是粵菜廣受歡迎的根本原因 。 粵菜調(diào)味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮 。 但一般只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不會大咸大甜 。 粵菜重色彩，求鑊氣（指用武火把鑊燒熱，加油，把油燒開，炒出來的菜有一種香味），火候恰到好處 。 粵菜追求原料的本味、清鮮味，如活蹦亂跳的海鮮、野味，要即宰即烹，原汁原味 。
廣州人好吃雞，但最愛吃的是白切雞 。 白切雞的做法是水煮開以后?；?，把光雞浸在開水里浸熟，外地人看見骨頭有血不敢吃，其實皮肉全熟了，保持了雞的原味，吃的時候才加姜、鹽等配料 。 “清平雞”是白切雞中的佼佼者，被稱為“廣州第一雞” 。 它只用白鹵水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑潔白清香，“骨都有味” 。 這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣州的氣候特點，又符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的要求，是一種比較科學(xué)的飲食文化 。
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