豬肉是我們餐桌上最主要的肉食之一 。 市場上我們經(jīng)?？梢钥吹锦r肉、冷鮮肉、冷凍肉三種肉食， 且價(jià)格相差懸殊 。 一般人認(rèn)為， 冷凍肉沒有營養(yǎng)且味道差 。 所以食用的人較少， 那么這幾種肉都有什么區(qū)別呢？
肉類的變化階段 1 我們要想知道冷鮮肉， 熱鮮肉和冷凍肉的卻別， 那我們必須想要知道肉類的變化過程， 所有的肉類從宰殺死亡都腐爛都需經(jīng)過幾個階段， 一般來說肌肉組織要經(jīng)過僵直、后熟、自溶和腐敗四個階段 。
僵直期 剛宰殺的畜肉呈弱堿性， 此時動物肌肉組織中的酶類還在繼續(xù)作用， 使肌肉中的糖原和含磷有機(jī)化合物分解為乳酸和游離磷酸， 肉的酸度增加 。 當(dāng)酸度增加到一定程度， 肌肉纖維出現(xiàn)， 此時肉味道差， 肉湯渾濁 。
后熟期 僵直階段過后， 畜肉中酶類繼續(xù)作用， 使肉類蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化， 結(jié)締組織變軟并具有一定的彈性， 從而使肉變嫩、變香， 這就是肉類的“后熟”， 在屠宰工業(yè)中也稱為“排酸” 。 后熟過程中， 肌肉表面因蛋白凝固形成有光澤的膜， 有阻止微生物侵入內(nèi)部的作用 。 此外， 肌肉中形成的乳酸有一定的殺滅細(xì)菌和病毒的作用 。
肉“后熟”的快慢與環(huán)境溫度及肉質(zhì)有關(guān) 。 環(huán)境氣溫越高， “后熟”過程越快 。 一般在4攝氏度下1~3天可完成后熟過程， 而常溫下豬肉、牛肉和羊肉等畜肉的后熟過程大概只需6~8小時， 雞肉等禽類需4~6小時， 魚類由于肌肉纖維細(xì)嫩， 大概需要2個小時 。
自溶、腐敗期 宰殺后的畜肉如果在常溫下長時間存放， 經(jīng)過后熟過程， 其組織酶繼續(xù)作用， 分解蛋白質(zhì)和脂肪， 使畜肉發(fā)生自溶， 并為細(xì)菌等微生物侵入創(chuàng)造條件， 最終導(dǎo)致肉類發(fā)生腐敗， 出現(xiàn)顏色、氣味變化， 失去食用價(jià)值 。
市場上肉類的區(qū)分 2 熱鮮肉 所謂熱鮮肉， 是指凌晨屠宰， 清晨上市， 未經(jīng)任何降溫處理的畜肉， 也就是我們常在一般菜市場買到的鮮肉 。 這類肉在常溫下運(yùn)輸和銷售， 后熟所需時間比較短 。 另外在運(yùn)輸、銷售過程中會受到多方面的污染， 利于微生物大量繁殖， 保質(zhì)期較短 。
冷鮮肉 冷鮮肉， 也叫冷卻肉， 是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度， 將宰殺后的畜胴體迅速冷卻， 使溫度降為0~4攝氏度， 并在后續(xù)的加工流通和分銷過程中始終保持該溫度冷藏的生鮮肉 。 由于冷鮮肉在運(yùn)輸、銷售過程中始終保持低溫， 因而有效抑制了微生物的生長繁殖， 延長了保質(zhì)期 。 冷鮮肉從處理到銷售整個過程需要兩天左右， 使肉自然后熟， 因此口感好， 肉質(zhì)鮮， 而且無須解凍即可直接烹飪， 減少了解凍時營養(yǎng)物質(zhì)的流失 。 冷鮮肉一般只能在具有冷藏條件的超市、市場銷售， 運(yùn)輸和銷售成本較高， 因此價(jià)格比熱鮮肉高 。
冷凍肉 冷凍肉是將宰殺以后的鮮肉送入冰柜中迅速冷凍， 一般在-18℃以下 。 冷凍肉雖然細(xì)菌較少， 食用比較安全， 但是食用時需要解凍， 會導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失， 且口味不如鮮肉， 更甭說趕上冷鮮肉的口味了 。
肉類的選擇 3 在經(jīng)過上面3種肉的比較， 我們會發(fā)現(xiàn)肉在
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