買酸奶的時候，總會發(fā)現有些酸奶特別粘稠，有些卻相對稀一些 。 前來購買的消費者呢，也有兩種態(tài)度：一種說，越濃稠越好，肯定是其中蛋白質多，物有所值 。 另一些人則說，稀點兒好 。 濃稠那種肯定是加了增稠劑啦 。
酸奶是稀的好還是稠的好 1 到底酸奶是稀的好還是稠的好呢？要說清這個問題，還真是夠復雜的 。 我想來想去，首先要區(qū)分兩種情況 。
第一種，就是自己在家做酸奶的情況 。 家做酸奶時，發(fā)酵到什么時候為止呢？到牛奶凝成凍的程度，就可以了 。 這時候，看牛奶凝固的時間是長還是短，凝凍是濃還是稀，就是鑒別牛奶品質的試金石啦 。
在兩個瓶子當中，同樣放進去半斤不同來源的牛奶，同樣加一勺菌種（買來的較新酸奶），放在42度下保溫 。 然后會發(fā)生什么呢？
哪個瓶子里面牛奶先變成固態(tài)的凍狀，也就是說凝乳比較快，就說明乳酸菌在哪里長得快 。 乳酸菌長得快，說明牛奶里面抗生素少 。 這是因為，乳酸菌非常害怕抗生素，只要里面有殘留，它長得就慢 。 能夠凝乳也證明，奶里面的蛋白質含量能達標 。 如果里面加了很多三聚氰胺來湊蛋白質的數，無論加多少菌種，奶都沒法凝固成酸奶的樣子——凝固的凍是大分子蛋白質才能形成的，用三聚氰胺和尿素摻不了假，加了太多的水也不行 。
把凝固好的酸奶拿出來比較一下，看看哪個比較濃呢？一般來說，奶里面的蛋白質含量越高，產生的凝凍也就越濃厚 。 蛋白質太少，凍就比較脆弱 。 另一方面，通過凝凍狀態(tài)，還能看出來牛奶原料里的細菌是不是太多 。 如果原料奶里面微生物超標，細菌分泌的蛋白酶就會把一小部分牛奶蛋白質水解掉，讓它的分子變小 。 可是，形成凝凍的條件，是蛋白質的分子量足夠大 。 分子越大越完整，形成的凍就越牢固，看起來也就比較濃稠 。 所以說，如果一種牛奶做成酸奶凝凍之后，質地特別稠，那一定是它蛋白質含量令人滿意，而且原料新鮮，細菌污染很少 。
總之，凝凍又快，凝固得又濃稠牢固，這說明肯定是用安全性高營養(yǎng)價值好的優(yōu)質牛奶做的 。 大家不妨用這個方法來檢驗一下各種牛奶產品，一比就能比出來差異 。
第二種，在工廠里做市售酸奶 說到這里，很多朋友大概會急不可待地問：你的意思是說，讓我們買那些很稠的酸奶么？這就不一定了 。 因為這屬于第二種情況：在工廠里做市售酸奶 。
【酸奶是稀的好還是稠的好】 工廠里做酸奶，自然比自己在家做酸奶更有技術含量，其中完全可以添加各種增稠劑，凝乳的時間長短你也不知道，所以，它凝固的時候是否粘稠，不能用來判斷酸奶的質量 。
另外還有一個因素需要考慮，那就是酸奶有兩種產品：凝固型和攪拌型 。 凝固型就是凝固之后原樣出售，通常用于家庭制作，或者小規(guī)模制作 。 北京居民傳統吃的瓷瓶裝酸奶就是這一類 。 不過它需要分裝之后發(fā)酵，運輸比較麻煩，而且不好加進去其他東西 。 大規(guī)模制作通常是攪拌型酸奶，也就是說，把酸奶的凝凍再攪碎，讓它變成一種半流動的狀態(tài)，然后再加果汁、水果之類配料就很方便了 。 這樣就可以先在大罐里面發(fā)酵，然后分裝到小杯里 。 只要加點增稠劑，運輸的時候也很方便，不怕搖晃和傾倒 。 這樣一攪拌，再添加其他配料，就更沒法判斷原料的質量了 。
不過，有一點可以肯定：能做出酸奶來的牛奶，質量都不算太差，至少會比做什么早餐奶果汁奶咖啡奶麥芽奶之類的奶原料好得多，吃起來還是比較放心的 。 質量太差的奶，根本別想做出合格酸奶來 。
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