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雞蛋煮多久最有營(yíng)養(yǎng)

小知識(shí)

雞蛋是不折不扣的性價(jià)比最高的全營(yíng)養(yǎng)食品 ， 從營(yíng)養(yǎng)的消化和吸收率而講 ， 煮雞蛋是最高的 。 但是雞蛋煮多久吃才最有營(yíng)養(yǎng)？如果時(shí)間太短 ， 蛋清都沒(méi)有全完凝固 ， 有吃進(jìn)去胰蛋白酶抑制劑和抗生物素蛋白 ， 影響消化、不利健康；煮得太久了蛋黃都發(fā)黑了 ， 吃起來(lái)口感不好 ， 也不利于消化 。 那么究竟 ， 煮多久是最合適的呢？營(yíng)養(yǎng)與美味可以兼得！今天和大家分享微信公號(hào)“中國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)”的一篇文章 ， 告訴你答案 。

雞蛋煮多久最有營(yíng)養(yǎng) 1 【雞蛋煮多久最有營(yíng)養(yǎng)】 長(zhǎng)時(shí)間煮雞蛋會(huì)產(chǎn)生硫化物 ， 營(yíng)養(yǎng)流失難消化
蛋煮久了 ， 蛋黃為何會(huì)出現(xiàn)黑綠色物質(zhì) ， 這層黑綠色的物質(zhì)是什么呢？采訪人員請(qǐng)教了臺(tái)州市營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)顧志超 。
顧志超介紹 ， 雞蛋分成蛋黃、蛋清和蛋殼三層 。 蛋黃凝固的溫度為68℃-71℃ ， 蛋清凝固的溫度為62℃-64℃ ， 煮雞蛋時(shí)如果火太大 ， 在蛋黃外面 ， 凝固溫度低的蛋清就會(huì)迅速凝固并且變硬 ， 從而阻礙熱量繼續(xù)向蛋黃內(nèi)傳遞 ， 影響凝固溫度較高的蛋黃凝固 ， 使煮出來(lái)的雞蛋清熟黃不熟 。
而雞蛋在沸水中煮 ， 超過(guò)10分鐘 ， 雞蛋內(nèi)部就會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)變化 。 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)變得緊密 ， 不易與胃液中的蛋白質(zhì)消化酶接觸 ， 因此很難被消化 。 蛋白質(zhì)含蛋氨酸 ， 長(zhǎng)時(shí)間加熱后 ， 分解出硫化物 ， 與蛋黃中的鐵元素反應(yīng)形成硫化鐵和硫化亞鐵 。 這也是為何雞蛋蛋黃外層會(huì)產(chǎn)生黑綠色的原因 。
蛋黃外面包裹的黑綠色物質(zhì)會(huì)影響身體健康嗎？專家解釋 ， 長(zhǎng)時(shí)間煮的雞蛋營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失不少 ， 產(chǎn)生的硫化鐵和硫化亞鐵不易被人體吸收 ， 兒童或者腸胃消化功能較弱的人吃了這種黑蛋黃煮雞蛋就容易不消化 ， 甚至發(fā)生胃痛 。
吃半生不熟的雞蛋容易引起腹瀉 那么 ， 市民們認(rèn)為怎樣煮雞蛋有營(yíng)養(yǎng)呢？采訪人員采訪中發(fā)現(xiàn) ， 很多年輕人認(rèn)為吃半生不熟的雞蛋比較有營(yíng)養(yǎng) 。 “雞蛋煮太熟了 ， 味道不怎么樣 ， 吃了胃還不舒服 。 ”椒江的小金告訴采訪人員 ， “周圍很多人都喜歡吃半生不熟的雞蛋 ， 尤其是吃西餐 ， 端上來(lái)的雞蛋都是半生不熟的 。 ”
雞蛋煮久了沒(méi)營(yíng)養(yǎng) ， 但是煮得不熟也不好 。 專家表示 ， 實(shí)際上 ， 雞蛋在形成過(guò)程中 ， 可能有細(xì)菌 ， 未熟的雞蛋沒(méi)能殺死細(xì)菌 ， 吃了易引起腹瀉 。 因此 ， 雞蛋要高溫煮熟后再吃 。
專家提醒市民 ， 雞蛋雖營(yíng)養(yǎng)豐富 ， 但不宜多吃 。 為保證平衡膳食 ， 滿足機(jī)體需要 ， 又不致?tīng)I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩 ， 一般情況下 ， 老年人每天吃1～2個(gè)雞蛋為宜；中青年人、從事腦力勞動(dòng)或輕體力勞動(dòng)者 ， 每天可吃2個(gè)雞蛋；從事重體力勞動(dòng) ， 消耗營(yíng)養(yǎng)較多者 ， 每天可吃2～3個(gè)雞蛋；少年兒童由于長(zhǎng)身體 ， 代謝快 ， 每天應(yīng)吃2～3個(gè)雞蛋 。 孕婦、產(chǎn)婦、乳母、身體虛弱者以及進(jìn)行大手術(shù)后恢復(fù)期的病人 ， 需要多增加優(yōu)良蛋白質(zhì) ， 每天可吃3～4個(gè)雞蛋 ， 但不宜太多 。
怎樣吃雞蛋有營(yíng)養(yǎng) 雞蛋吃法多種多樣 ， 就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講 ， 煮蛋為100% ， 炒蛋為97% ， 嫩炸為98% ， 老炸為81.1% ， 開(kāi)水、牛奶沖蛋為92.5% ， 生吃為30%～50% 。 可見(jiàn) ， 煮雞蛋是最佳吃法 ， 但吃時(shí)要注意細(xì)嚼慢咽 ， 否則會(huì)影響吸收和消化 。 不過(guò) ， 對(duì)兒童和老人來(lái)說(shuō) ， 還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合 ， 因?yàn)檫@兩種做法能使蛋白質(zhì)松解 ， 極易被消化吸收 。 雞蛋中維生素C含量不高 ， 所以吃雞蛋時(shí)最好輔以適量的蔬菜 。
要使煮雞蛋不破殼 ， 除了用冷水煮蛋外 ， 在水中放入一點(diǎn)鹽是有效的防裂措施 ， 這個(gè)辦法對(duì)于有一些細(xì)紋的雞蛋也有效 。 另外 ， 煮雞蛋前先把蛋放入冷水浸泡一會(huì)兒 ， 以降低蛋內(nèi)氣壓；然后用中等火候煮沸 ， 即可防止蛋殼破裂 ， 避免營(yíng)養(yǎng)素流失 。 雞蛋煮沸后 ， 再煮5分鐘 ， ?；鹪俳?分鐘 ， 這樣煮出來(lái)的雞蛋 ， 蛋清剛好變性凝固 ， 消化率最高 ， 各種營(yíng)養(yǎng)素基本沒(méi)有受到破壞 ， 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高 。

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