氨基酸具有兩性 ， 既有顯酸性又有顯堿性 。
常見氨基酸多為α-氨基酸 ， 都含有 ， -COOH與-NH2 。 -COOH電離出H+呈酸性 ， -NH2與水結合成-NH3和-OH呈堿性 ， 通常這兩種基團電離程度相當 ， 使氨基酸溶液呈中性 。 當氨基酸分子中-COOH多于-NH2時 ， 呈酸性；而當氨基酸分子中-NH2多于-COOH時 ， 呈堿性 。
【氨基酸顯酸性還是顯堿性】
1、常見酸性氨基酸
（1）天冬氨酸：又稱天門冬氨酸 ， 是一種α-氨基酸 ， 天冬氨酸的L-異構物是20種蛋白胺基酸之一 ， 即蛋白質的構造單位 ， 它的密碼子是GAU和GAC ， 它與谷氨酸同為酸性氨基酸 。
（2）谷氨酸：谷氨酸是生物機體內(nèi)氮代謝的基本氨基酸之一 ， 在代謝上具有重要意義 。 多種食品以及人體內(nèi)都含有谷氨酸鹽 ， 它即是蛋白質或肽的結構氨基酸之一 ， 又是游離氨基酸 ， L型氨基酸較濃 。
2、常見堿性氨基酸
（1）賴氨酸：賴氨酸為堿性必需氨基酸 ， 是人體必需氨基酸之一 ， 能促進人體發(fā)育、增強免疫功能 ， 并有提高中樞神經(jīng)組織功能的作用 。 由于谷物食品中的賴氨酸含量甚低 ， 且在加工過程中易被破壞而缺乏 ， 故稱為第一限制性氨基酸 。
（2）組氨酸：α-氨基β-咪唑基丙酸 ， 屬于堿性氨基酸或雜環(huán)氨基酸 ， 在組氨酸脫羧酶的作用下 ， 組氨酸脫羧形成組胺 。 組胺具有很強的血管舒張作用 ， 并與多種變態(tài)反應及發(fā)炎有關 。 此外 ， 組胺會刺激胃蛋白酶與胃酸 。
氨基酸
酸性氨基酸
堿性氨基酸
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