這一方面與水的酸堿度有關，一方面與其中的微量離子有關 。北方的自來水是堿性水，煮綠豆湯之后變色特別快，倒出綠豆湯之后，兩分鐘之內(nèi)就能看到明顯的顏色變化 。但是，用自來水煮綠豆清湯也不是不可以保持綠色，只要略加一點檸檬汁或白醋調(diào)整酸堿度，就會好得多 。
關鍵在于，不能加得太多，更不要讓水變成酸味，只要調(diào)到ph 6就可以了 。調(diào)好水，再煮綠豆清湯，就不易變色了 。即便存放半小時，仍然能保持好看的綠色 ?？寡趸芰y定表明，紅色的清湯抗氧化性質(zhì)明顯低于綠色的清湯 。
顏色越紅的豆湯，抗氧化能力越低 。加堿煮綠豆會降低綠豆湯的抗氧化活性，同時也會嚴重破壞綠豆中本來豐富的多種b族維生素 。在綠豆湯中加少量一點鹽時，抗氧化性質(zhì)略有提高 。煮綠豆湯的方法是先煮沸水，然后放入綠豆，。
煮綠豆湯為什么會變紅
因為綠豆表皮含有酚類物質(zhì)，在煮的過程中其成分會與氧氣發(fā)生反應，從而導致綠豆湯變色 。水質(zhì)也會影響綠豆湯變色，北方中的自來水通常是偏堿性的，會破壞綠豆中的抗氧化成分，使其變紅，另外使用鐵鍋中的鐵元素會與酚類物發(fā)生反應，也會使綠豆變紅 。
綠豆是豆科植物綠豆的種子，別名青小豆（因其顏色青綠而得名）、菉豆、植豆等，在中國已有兩千余年的栽培史 。原產(chǎn)地在印度、緬甸地區(qū) 。現(xiàn)在東亞各國普遍種植，非洲、歐洲、美國也有少量種植，中國、緬甸等國是綠豆主要的出口國 。
【綠豆湯怎樣煮才不會變紅】種子和莖被廣泛食用 。綠豆清熱之功在皮，解毒之功在肉 。
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