綠豆湯怎么煮才不變色？
用冷水煮綠豆湯，煮軟之后是紅色的湯；用熱水煮綠豆湯，煮沸之后三五分鐘把湯盛出來，湯是澄清而碧綠的 。如果在湯里面加入蜂蜜，湯色會變暗發(fā)烏；用鐵鍋來煮綠豆湯，也會發(fā)生類似的事情；在煮湯的時候放大量蜂蜜，豆子就不容易煮軟……
取一只不銹鋼鍋，加了水 。煮沸后放入綠豆，蓋上鍋蓋 。三分鐘后，用湯勺舀出里面的湯，放在白色的大碗里面 ?！獪S綠，澄清透明 。
這就是綠豆皮煮出來的真正顏色 。這里面含有大量的多酚類物質(zhì)，只要見了氧氣，它們就會變色 。在鍋里用沸水煮，又蓋上蓋子，接觸不到氧氣，所以暫時可以保持綠色 。這種綠色的綠豆湯，豆皮中溶出的多酚類物質(zhì)尚未氧化，它的清熱解毒作用是最強的，想清火的人可以趕緊喝掉 。
如果放五分鐘，又會怎么樣呢？
沒有等到五分鐘，湯色開始逐漸變化，漸漸地帶上了橙黃色的調(diào)子 。隨著放置時間的延長，湯色越來越深，向紅色發(fā)展……日常煮軟的綠豆湯，就是這樣的顏色了 。這是因為，多酚類物質(zhì)只要接觸氧氣，非常容易氧化成醌類物質(zhì)，并繼續(xù)聚合成顏色更深的物質(zhì) 。這和茶葉泡出來之后越放顏色越深的道理是類似的 。
日常煮綠豆湯的時候，因為煮的時間過長，和氧氣接觸充分，所以它們很難保持黃綠的顏色，而是變成紅色 。用開水煮比冷水煮加熱時間短；用高壓鍋煮接觸氧氣少，有利于湯色的保持 。不過，只要把湯舀出來，它們還是會很快變色 。
如果在湯里加入大量蜂蜜，湯色變暗，是因為蜂蜜中含有多種礦物質(zhì)，包括鐵離子 。而這些金屬離子往往會和多酚類物質(zhì)形成“復(fù)合物”，顏色為醬色、黑色、褐色、墨綠等，使湯色變暗發(fā)烏 。這是一種正?，F(xiàn)象，無毒無害，雖然可能影響到蜂蜜中微量礦物質(zhì)的吸收，但因為其數(shù)量很少，所以無礙膳食營養(yǎng)全局 。用鐵鍋來煮綠豆湯，會影響湯的顏色，其道理也是一樣 。
煮的過程中放大量糖或蜂蜜，會妨礙水分滲入豆子當(dāng)中，影響淀粉的糊化過程 。糖和蜂蜜都是喜歡水的成分，它們一方面和淀粉爭奪水分，一方面妨礙淀粉分子在水中充分展開 。所以，如果放了糖，就要多煮一些時間，或者提高煮的溫度 。
你煮時如果把豆豆煮開花了
那過一會一定就成紅色了
這樣的綠豆湯消暑解渴
豆豆還可以吃
大火煮豆豆不把豆豆煮開花的情況下自然湯就呈黃綠色
這樣的綠豆湯清熱解毒
但豆豆不能吃
變色原因：有些人把這類食物變色的原因歸結(jié)為烹調(diào)時用了鐵鍋或加了鍋蓋，這其實并不準(zhǔn)確 。這類會變色的食物葉綠素含量較高，所以它們呈綠色，但天然色素很不穩(wěn)定，怕光、怕熱、怕氧，所以長時間的烹煮、加熱過度就會使食物中的葉綠素被破壞，從而改變食物的顏色 。有些人總結(jié)說，用陳年綠豆熬出來的綠豆湯就是紅色的，而用新鮮綠豆就不會，這是有道理的，因為綠豆中的葉綠素會因為長期儲存而損失掉
為什么煮綠豆湯會變紅？
自來水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣后幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色
怎么煮綠豆湯才不變紅？
大家也有一個經(jīng)驗，那就是綠豆湯很容易變顏色，開始煮出來的是碧綠的湯，一倒出來馬上就開始變色，從綠轉(zhuǎn)黃，然后變紅，最后呈現(xiàn)深紅色 。即便用上加堿之類傳統(tǒng)“竅門”，大多數(shù)人煮出來的綠豆湯也不太美觀，顏色發(fā)暗，質(zhì)地渾濁 。
怎么煮綠豆湯才能不變紅呢？在我們實驗室做研究的過程中，意外地發(fā)現(xiàn)了煮綠豆湯不變紅的奧秘： 煮綠豆湯變色或不變色，關(guān)鍵在水質(zhì)當(dāng)中——如果用純凈水來煮綠豆湯，不僅倒出來的時候呈現(xiàn)碧綠顏色，放很久都不會變色，還是碧綠的 。
推薦閱讀
- 綠豆湯怎么煮才不是紅色
- 綠豆湯如何熬成紅色
- 煮綠豆湯為什么會變成紅色
- 甜玉米為什么不能煮
- 甜玉米煮多少分鐘才可以
- 甜玉米煮幾分鐘合適
- 甜玉米煮多久能吃下去
- 綠豆湯怎樣降火
- 熱乎乎的綠豆湯能降火嗎
- 綠豆湯怎么去火最快