陜菜–口蘑桃仁汆雙脆
陜菜由民間菜、市肆菜、宮廷官府菜、民族菜、寺院菜構(gòu)成 ， 分為關(guān)中、陜北、陜南三個(gè)地方風(fēng)味 。三個(gè)地方風(fēng)味各有特色 ， 各有所長 。
陜菜–奶湯鍋?zhàn)郁~
關(guān)中風(fēng)味是以西安為中心 ， 包括三原、大荔、咸陽、銅川、寶雞在內(nèi)的關(guān)中道菜肴 ， 是陜菜的典型代表 。經(jīng)營正宗陜菜的名店有西安飯莊、西安人民大廈、關(guān)中王記、桃李春飯店、清雅齋飯莊、同盛祥飯莊、解放路餃子館、春發(fā)生飯店、西安烤鴨店、德發(fā)長飯店、老孫家飯莊等 。主要代表菜有“葫蘆雞”、“雞米海參”、“溫拌腰絲”、“桃仁口蘑氽雙脆”、“奶湯鍋?zhàn)郁~”、“釀金錢發(fā)菜”、“蓮蓬雞”、“燒大腸”、“盆景三皮絲”、“烤羊腿”、“紅油花肚”、“烤全羊”、“紅袍蓮籽”、“魚羊燒鮮”、“369片皮烤鴨”等 。三原明德亭是歷史悠久的名店 ， 主要代表菜有：“帶把肘子”、“水磨絲”、“升官圖”、“蜜汁轱轆”等 。
陜菜–釀金錢發(fā)菜
陜北風(fēng)味是包括榆林、延安、綏德在內(nèi)的菜肴 。主要代表菜有“手抓羊肉”、“羊肉凍豆腐”、“紅燜狗肉”、“太極魚線”、“塞上燴菜”等 。
陜菜–三皮絲
陜南風(fēng)味是包括漢中、商洛、安康在內(nèi)的菜肴 。主要代表菜有“白血海參”、“漢江八寶鱉”、“秦巴四珍雞”、“燒魚梅”、“商芝肉”、“苜蓿肉鍋貼”、“薇菜里脊絲”等 。
陜菜–水晶蓮菜餅
陜菜的基調(diào)是鮮香 ， 質(zhì)地脆嫩、清爽、酥爛 。鮮 ， 是突出原料的本味 ， 原湯、原汁 ， 如“煨魷魚絲”、“干崩火南肉絲”；或使用高級湯料來增鮮 ， 如“清湯海參包袱底”、“清蒸珍珠鯇魚” 。香 ， 務(wù)求雋永 ， 或用沸油直接淋在辣椒面、蔥絲、姜絲、蒜米上 ， 使油、蔥、姜、蒜四香混合成為一體 ， 如“熗肚塊”；或?qū)⒗苯?、花椒、大蔥、生姜投入涼油 ， 文火升溫 ， 使其香味盡可能溶入油中 ， 制成辣椒油、花椒油、蔥油、姜油 ， 然后用于烹調(diào) ， 如“蔥黃燒海參”；或同時(shí)使用多種香料與主料用蒸或煮 ， 使香味滲入主料 ， 再入熱油烹炸 ， 則香味特別濃郁；或直接使用香花 ， 如“漢桂熘雞片” 。達(dá)到鮮香益顯其味 ， 脆嫩益顯其鮮 ， 清爽 ， 益增營養(yǎng) ， 被譽(yù)為“華夏古饈、長安首味”的“葫蘆雞”便是其中最完美的代表 。
陜菜–煨魷魚絲
陜菜在調(diào)味上 ， 樸實(shí)無華 ， 重視內(nèi)在的味和香 ， 其次才是色和形 。特點(diǎn)之一是主味突出 ， 滋味純正 。一個(gè)菜肴所用的調(diào)味品雖然很多 ， 但每個(gè)菜肴的主味卻只是一個(gè) ， 酸、辣、苦、甜、咸只有一個(gè)味出頭 ， 其他味(包括各種復(fù)合味)居從屬地位 。陜菜的另一個(gè)特點(diǎn)是香味突出 。陜菜與四大菜系相比 ， 除用香菜作配料比較突出外 ， 還多選用辣椒、陳醋、大蒜和花椒等 ， 選用這些調(diào)料的目的 ， 并非單純?yōu)榱死?、酸、?nbsp;， 主要是取其香 。像辣椒 ， 兄弟菜系多選用辣醬油、泡辣椒、辣子豆瓣醬等 ， 陜菜則多選用干辣椒 。干辣椒經(jīng)油烹后揀出 ， 是一種香辣 ， 辣而不烈；醋經(jīng)油烹 ， 酸味減弱 ， 醋香味增加；花椒經(jīng)油烹 ， 麻味減弱 ， 椒香味增加；大蒜經(jīng)油烹 ， 辣味減弱 ， 蒜香味增強(qiáng) 。以“爆炒腰花”為例 ， 油熱后 ， 蒜片一入鍋 ， 香味立即散發(fā)出來 ， 再用醋一烹 ， 腰子既嫩又香 ， 又一種別具風(fēng)味的香嫩 。再如同樣是“醬爆雞丁” ， 兄弟菜系是先下小料 ， 再下面醬 ， 后下雞丁 ， 陜菜則是先下面醬 ， 使面醬散發(fā)出醬香味后 ， 再下小料和雞丁 ， 因而香味特別突出 。
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