醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因?yàn)獒劸频倪^程中的操作不當(dāng)，比如說是原料的用量過大，減少其中的某一重要環(huán)節(jié)，生成了大量的糠醛；還有就是發(fā)酵速度的不平衡，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵的不正常，造成酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了更多的乙醛，使得白酒的辣味更加突出 。
其三：怎么樣才能降低白酒的辛辣味道？
長時間的存放
剛生產(chǎn)出來的新酒，由于醛類物質(zhì)比較多，造成口感比較辛辣，如果把新酒儲存在陶罐中，由于陶罐本身的透氣性比較好，能夠揮發(fā)掉酒中的雜質(zhì)氣體，隨之而來的，乙醛的含量也就沒有當(dāng)初那么高了，口感上就會得到很大的改善 。
勾調(diào)
傳統(tǒng)上認(rèn)為白酒是由酸，甜，辣等幾種味道復(fù)合而成，如果勾調(diào)得體的話，是不會突出辣味的，通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒之間相互勾調(diào)，使得酒體的味道而掩蓋酒體的辛辣感 。不同香型的酒，如濃香和醬香，因?yàn)橄阄段镔|(zhì)的不同，對口腔刺激程度也是不同的 。
白酒,為什么會是辣的？
酒成分中存在一種名為乙醛的醛類物質(zhì)，這是由于在釀酒過程中工序操作不當(dāng)造成的，就比如說用作輔料的谷殼用量太大，而且并未進(jìn)行清蒸酒拿去用以生產(chǎn)，因此在釀造過程中，這其中的縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，這就會讓酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味 。
或則發(fā)酵的溫度過高，整個生產(chǎn)條件不好，引起糖化不足，感染雜菌，尤其是是其中的乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，因此使得辣味在白酒中增加 。
如果發(fā)酵速度不平衡，前面很猛，酵母就會因快而過早衰老死亡引起發(fā)酵異常，發(fā)酵過程不徹底，那么自然酒的辣味也會增加 。
擴(kuò)展資料：
白酒的種類
根據(jù)曲種不同，白酒分為“大曲酒”、“小曲酒”、“麩曲酒”、“混曲酒”等 。大曲塊大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲塊小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母 。霉菌將糧食中的淀粉分解成糖，酵母再將糖轉(zhuǎn)化為酒精 。小曲發(fā)熱量低，適于南方濕熱氣候 。
根據(jù)制作原理不同，白酒分為：合成白酒、調(diào)和白酒、曲酶轉(zhuǎn)化蒸餾白酒 。合成白酒，是酒精、香精和水的合成液體 。調(diào)和白酒，是釀造基酒、酒精、香精和水的混合液體 。曲酶轉(zhuǎn)化蒸餾白酒，是經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀造工藝凝成的酒液 。
“是否發(fā)酵蒸餾生成”和“是否添加化學(xué)香料”是區(qū)分其它白酒的重要依據(jù)，是否用“窖”發(fā)酵釀造是確定窖酒的標(biāo)桿 。
【為什么白酒很辣?這都沒搞懂】參考資料來源：百度百科—白酒
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