西瓜為什么是紅的
里面所含的色素不是花青素，而主要是茄紅素 。
1、西瓜果實為瓠果，由子房受精發(fā)育而成 。整個果實則由果皮、果肉、種子三部分組成 。其中，果皮由于房壁發(fā)育而成，果肉由胎座發(fā)育而來，種子則由受精后的胚珠發(fā)育而成．不同品種的西瓜，其形狀，大小、皮色、花紋、瓤肉顏色表現(xiàn)多種多樣 。這些特征常用作辨別品種的主要依據(jù) 。第一，果實的大小主要決定于子房的大小和開花后20天左右果實的發(fā)育 。在雌花剛開放的4～5天，是果實能否坐住的關(guān)鍵時期；在其后的15～
20天，是果實體積增大的主要時期，增長量為整個瓜重的
90%左右；果實成熟前1O天，體積增加緩慢，主要是果實內(nèi)部成分的變化 。因此，開花前后應(yīng)及時整枝打杈，加強肥水，人工輔助授粉，提高坐瓜率 。第二，西瓜果形不一，有圓球形，高圓形、短橢圓形和長橢圓形等 。通常生長初期以縱向生長為主，中后期則橫向生長占優(yōu) 。果實發(fā)育初期若遇低溫、干燥、光照不足、營養(yǎng)生長過旺時，常產(chǎn)生畸形果 。第三，果皮厚薄也是反映品種優(yōu)劣的重要指標(biāo) 。除品種不同外，還和留瓜節(jié)位有關(guān)，留瓜節(jié)位低的果實小、扁于、皮厚、空心、纖維多 。這與果實發(fā)育初期葉片數(shù)少，養(yǎng)分積累不足及低溫引起植株長勢較弱有關(guān) 。對此，生產(chǎn)上多摘除第1個瓜，選留第2～3個瓜 。其中尤以第3個瓜較好，瓜大皮薄 。但考慮到早熟性及保險性，仍以留第2個瓜為宜 。第四，瓜瓤色澤關(guān)系到品質(zhì)及各地消費習(xí)慣的差異 。其色澤不同與瓜內(nèi)所含色素不同有關(guān) 。紅瓤含茄紅素和胡蘿卜素，且主要由茄紅素含量多少決定，由此形成淡紅、大紅等不同色澤；黃瓤則含各種胡蘿卜素；白瓤含黃素酮類，與各種糖結(jié)合成糖苷形式而存在于細胞液中 。
2、西紅柿又稱為番茄，含有豐富的番茄紅素，番茄紅素是自然界分布最廣的胡蘿卜素類天然色素之一 。西紅柿含有20多種胡蘿卜素，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、葉黃素和玉米黃素，番茄紅素約占80％～90％ 。番茄紅素的含量隨果實成熟迅速增加，人們通過西紅柿的顏色可大致判斷番茄紅素含量的多寡 。在西紅柿類鮮果中，一般每100克西紅柿含3～5毫克番茄紅素 。在含量最高的品種中，每100克含高達20毫克番茄紅素 。在黃色西紅柿中，每100克僅含0.5毫克番茄紅素 。夏季西紅柿中的番茄紅素含量較高，冬季含量較低 。不論在夏季還是冬季，在溫室里種植的西紅柿的番茄紅素含量，都比夏季在室外生長的西紅柿的含量低 。
研究表明，在各種天然胡蘿卜素中，番茄紅素清除活性氧的作用最強，具有預(yù)防前列腺癌、肺癌等各種上皮癌的作用 。在人體血液中，番茄紅素的濃度與癌癥發(fā)病率成反比 。由于番茄紅素能防止血中低密度脂蛋白氧化，因而能減少動脈粥樣硬化和冠心病的患病危險 。每天吃至少含40毫克番茄紅素的西紅柿制品（相當(dāng)于喝兩杯西紅柿汁），能明顯減少血中低密度脂蛋白的氧化和發(fā)生冠心病的危險 。與血液中番茄紅素濃度低的人相比，血液中番茄紅素濃度高者發(fā)生老年性黃斑變性的機會可減少50％ 。
西紅柿在加工或烹制過程中受熱時，番茄紅素分子中的部分雙鍵會從反式變?yōu)轫樖浇Y(jié)構(gòu)，使番茄紅素的分子呈彎折狀，容易被人體吸收 。另外，由于番茄紅素是脂溶性營養(yǎng)素，因此用油烹制西紅柿或在西紅柿制品上淋上油，容易使番茄紅素吸收 。番茄紅素遇光、熱和氧氣容易分解失效，因此，無論在工廠生產(chǎn)還是在家庭烹制，都應(yīng)該避免長時間高溫加熱，以便保留更多的番茄紅素，從而增強保健作用 。
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