勾芡用什么淀粉好？
土豆粉好 。
土豆淀粉黏性足，質(zhì)地細膩，糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養(yǎng)與風味損失，用于勾芡能最大限度地保證食材原汁原味 。土豆淀粉是變性淀粉，是一種良好的增稠劑，被廣泛用于醬類食品中 。并且，它的透明度高，制作出的醬料色澤通透，看上去更有食欲 。
做菜時，食材里的礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，會損失到湯中 。而芡汁就像是一件“保護衣”，能更多地保留維生素C 。通常勾芡要掌握好時間，應在菜肴九成熟時進行 。過早會使芡汁發(fā)焦；過遲則使菜受熱時間長，容易失去脆嫩的口味 。
擴展資料
其他常見淀粉的用法
1、玉米淀粉吸濕性強
絕活：掛糊上漿 。玉米淀粉是烹飪中使用最廣泛的淀粉，經(jīng)過油炸后，口感比較酥脆 。所以，需要油炸、有酥皮的菜肴，都可以加入玉米淀粉掛糊 。
在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹飪方式中，雞、鴨、鵝的細嫩部位，豬肉、牛肉、羊肉，以及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都適合用玉米淀粉上漿，烹調(diào)出來的食物十分爽滑可口 。
【炒菜勾芡用哪種淀粉好】2、紅薯淀粉吸水能力強
絕活：做點心、粉絲、粉皮等 。紅薯淀粉色澤較黑，顆粒較為粗糙，糊化后黏度較難控制，所以多用于制作中式點心，如山粉餃 。由于口感爽滑有韌性，它還很適合做粉絲、粉皮，吃火鍋時經(jīng)常用到的紅薯粉就是用它制作的 。
紅薯淀粉同樣可以用于油炸，腌好的排骨沾上粗粒紅薯淀粉，油炸后，口感酥脆，顆粒狀的表皮還能刺激食欲 。
3、木薯淀粉彈性好
絕活：制作布丁、甜點等 。木薯淀粉在加水遇熱煮熟后，呈透明狀，口感帶有彈性，一般多用于做甜品，比如蛋糕布丁等，西米露中的西米也是由它加工制成的 。
參考資料來源：人民網(wǎng)—每種淀粉都有絕活：玉米粉掛糊 土豆粉勾芡
參考資料來源：人民網(wǎng)—食物烹調(diào)注意4個小技巧 減少致癌物產(chǎn)生
炒菜勾芡用什么淀粉
炒菜勾芡用綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物 。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液 。勾芡就是利用淀粉這種特性 。
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用 。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤 。
馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質(zhì)地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差 。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀 。
甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成 。
在炒菜時用淀粉勾芡的作用是什么？
在炒菜時用淀粉勾芡，使湯汁濃厚，淀粉糊包圍著食物，或者在炸魚、肉排時用淀粉掛層糊之后下鍋
哪種淀粉勾芡效果好？
勾芡用玉米淀粉，玉米淀粉最大的特點是吸濕性強，也是烹飪中使用最為廣泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、掛糊等 。在做一些炒菜、湯羹的時候，常使用玉米淀粉來勾芡，使湯汁更加濃稠，從而提升口感；在油炸食物時，在食物表面裹一層玉米淀粉，口感會比較酥脆；在腌制豬肉、牛肉等生肉的時候，加些玉米淀粉炒出來的肉口感更加嫩滑酥軟 。
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