炒菜勾芡用什么淀粉?
炒菜勾芡用土豆淀粉和綠豆淀粉 。
土豆淀粉是家庭炒菜勾芡的常用淀粉，綠豆淀粉用的較少，土豆淀粉質地細膩，顏色潔白，用土豆淀粉來勾芡的菜肴的光澤度優(yōu)于綠豆淀粉，但是土豆淀粉的吸水性沒有綠豆淀粉好，所以炒菜的時候可以根據實際情況來使用適合菜肴的淀粉 。
炒菜勾芡技巧
一是掌握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；
三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量；
四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷 。
湯勾芡用什么淀粉好？
用玉米淀粉的好，因為經過勾芡的淀粉還是會殘留淀粉原料所有的味道，玉米淀粉會比較無味一點 。
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