新鮮牛肉怎樣做牛肉干
將新鮮牛肉切成小條，加上各種調(diào)料炒制，將牛肉里的水分炒出來即可 。牛肉(拼音:niú ròu)，指從牛身上獲得的肉，為常見的肉品之一 。來源可以是奶牛、公牛、小母牛 。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉塊或牛仔骨，也可以與其他的肉混合做成香腸或血腸 。
一斤牛肉出多少牛肉干
1公斤牛肉做半斤左右牛肉干，牛肉干的成品率為50% 。一般情況下，一斤新鮮牛肉出鹵牛肉0 。6-0 。7斤，如果鹵制時(shí)間長(zhǎng)，也可能只有0 。5斤鹵牛肉，所以民間有兩斤鮮牛肉出一斤鹵牛肉的說法 。
真假風(fēng)干牛肉鑒別方法：方法一、看顏色正宗牛肉干的顏色看上去是暗紅色偏黑，且有光澤 。如果看上去顏色亮麗，那可能是添加了人工色素，所以不宜購(gòu)買 。方法二、看牛肉纖維正宗風(fēng)干牛肉的纖維長(zhǎng)，用手撕是呈大塊的，且肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊湊 。
但如果撕起來是小塊且是松散的多半是用豬肉做出來的 。方法三、看市場(chǎng)價(jià)格正宗風(fēng)干牛肉市場(chǎng)價(jià)格很貴，一般是牛肉價(jià)格的2-3倍，品質(zhì)好的可能是牛肉價(jià)格的3-4倍，但如果低于此價(jià)格則不宜購(gòu)買 。方法四、嘗味道正宗風(fēng)干牛肉吃起來感覺肉很老，嚼起來很有勁，但如果吃起來嫩嫩的則不宜購(gòu)買，可能是豬肉做出來的 。
【牛肉變牛肉干要變輕多少】1公斤牛肉做多少牛肉干?
1公斤牛肉做半斤左右牛肉干，牛肉干的成品率為50％ 。
制做工藝流程： 原料預(yù)處理→預(yù)煮→切坯→復(fù)煮→收汁→烘烤→冷卻→包裝→成品 。
配方：牛肉100g（3kg/30人），白糖2-3g，五香粉0.25g，辣椒粉0.25g，食鹽2g，味精0.3g，酒1g，茴香粉0.1g，特級(jí)醬油4g，苯甲酸鈉 0.05g，玉果粉(肉豆蔻粉)0.1g 。
操作要點(diǎn)：
（1）原料肉的選擇與處理：
多采用新鮮牛肉，以前后腿的瘦肉為最佳 。先將原料肉的脂肪，筋腱和肌膜剔去，然后切順著肌纖維切成0.5kg左右的肉塊，然后清水浸泡除去血水，污物，瀝干備用 。
（2）預(yù)煮：
預(yù)煮的目的是進(jìn)一步擠出血水,并使肉塊變硬以便切坯 。將肉塊放人鍋中，用清水煮開后撇去肉湯上的浮沫，使肉發(fā)硬，切面呈粉紅色為宜，然后撈出，湯汁過濾待用 。
（3）切坯： 肉塊冷卻后,順著牛肉干的紋理切成0.5×2.0×4.0cm的肉片或切成1.5cm
的肉?。ò葱枰ǎo論什么形狀，都要求大小均勻一致，其目的是為了更好的上色和增加嚼勁，成熟時(shí)間相同 。
（4）復(fù)煮：
又叫紅燒 。取原湯一部分加入配料，用大火煮開，其目的是進(jìn)一步熟化和入味 。具體為取肉坯重20%~40%的過濾初煮湯，加入輔料及肉片，用夾子不斷輕輕翻動(dòng)，當(dāng)湯有香味時(shí)
改用小火，并將肉丁或肉用鍋鏟不斷輕輕翻動(dòng)，以防焦鍋，直到湯汁將干時(shí)(用小火煨1h左右)，將肉取出 。
（5）烘烤：
將肉丁或肉片鋪在鐵絲網(wǎng)上晾涼，不要堆疊，然后置于烘箱內(nèi)，用50～55℃進(jìn)行烘烤，要經(jīng)常翻動(dòng)，以防烤焦，需8-10h，烤到肉片不黏手，外干里柔，具有芳香味美時(shí)即成肉于 。牛肉干的成品率為50％ 。
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