順手夾出一個(gè)丸子，往湯匙里一扔，那牛丸還真的彈了兩下 。這場景與《食神》中的略有神似之處 。放在嘴里，輕輕一咬，好意外、好驚喜，一股高湯從牛丸中爆出，美汁四濺，感覺確實(shí)不同凡響！ 。
撒尿牛丸是什么意思啊
一顆小小的牛丸,如何具有這么神奇的魔力? 最大的奧秘就是豬油!不信?剖析給你看看——由腕力驚人的“雙刀火雞”捶打的牛肉,非比尋常 。無論在福州或是潮州,你都會(huì)看到有人在鼓形的大砧板上揮舞四方形的鐵棍捶打牛肉或豬肉:將?；蜇i的后腿肉去皮和筋骨,用方形的鐵棍敲打成膠狀肉泥,之所以鐵棍做成方形,是因?yàn)榇虻饺鈮K上均勻省力,不像圓形鐵棍只著力于一點(diǎn) 。然后拌入陳皮、肥豬肉泥、老抽生抽等,按照先放水后放油的順序攪拌均勻,再放入冰柜冷藏六個(gè)小時(shí),讓冷氣吸取肉泥里的水份,做出的牛丸就會(huì)爽口有彈性 。那么,牛丸如何可以做成空心,像球鞋里的避震氣墊般有彈力,可以當(dāng)乒乓球來打呢? 答案是：在餡里放冷凍豬油 。清代袁枚《隨園食單》里有“空心丸子”一節(jié):“將肉捶碎,用凍豬油一小團(tuán)作餡子,放在團(tuán)內(nèi)蒸之,則油流去,而團(tuán)子空心矣 ?！?至于另一大賣點(diǎn):爆漿飛濺的湯汁,則是瀨尿蝦和豬皮凍的結(jié)晶 。瀨尿蝦學(xué)名“蝦牯”,肉質(zhì)綿軟,單吃要靠油炸提味,若取蝦肉剁茸做餡,必定要放豬油增加餡料的粘度 。而豬皮熬成的湯富有膠質(zhì),冷藏結(jié)凍后入餡,是湯包水餃的必選之物,而豬皮凍里也要加入豬油,營造湯汁豐盈的“餡象” 。將分別冷凍過的牛肉泥和豬油蝦膠皮凍捏成丸子,用熱水定型,再放入高湯或咖喱汁灼熟,就成了“有初戀的滋味,彈牙爽口”的爆漿瀨尿牛丸 。而“爆漿”一詞,既是市井俗話,也是香港色情傳媒的常用俚語之一,那個(gè)穿護(hù)士制服的胖妹妹大叫“他吃東西啦!”時(shí)的場景,更是為這粒牛丸添加了一點(diǎn)“色情味精”,謔而不虐,觀者莞爾 。雖然落魄街頭,被大排檔伙計(jì)狂罵暴打,卻能抓住時(shí)機(jī),創(chuàng)出一道融匯各家所長的平價(jià)美食,并以此東山再起,可見史提芬·周雖然連拿刀的腕力都沒有,做不出一碗像樣的“雜碎面”(港譯“拿渣面”),但見聞廣博,胸中自有丘壑,在知識(shí)競爭的"食腦時(shí)代",頭腦眼光可遠(yuǎn)比腕力有用啊 。
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