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二、正確使用酵母，并控制好面團(tuán)發(fā)酵、面團(tuán)酸堿度和饅頭生坯醒發(fā)
1、酵母使用方法
氣溫低的季節(jié) ，用30℃左右的溫水把酵母化開，并與面粉充分?jǐn)嚢杈鶆?；氣溫高的季?jié) ，把酵母與面粉混合后再和面。

2、面團(tuán)發(fā)酵
面團(tuán)發(fā)酵溫度控制在25℃~28℃ ，相對(duì)濕度為80% ，面團(tuán)發(fā)酵程度:體積增加1倍以上，用刀切開應(yīng)為絲瓜瓤狀，過老過嫩都做不出風(fēng)味好的饅頭。
3、面團(tuán)酸堿度
加酵母發(fā)面后，如果面團(tuán)有酸味，會(huì)使饅頭有酸味，加堿過多，又會(huì)使饅頭有澀、苦味，口感不好，而且甜香味不易出現(xiàn) 。因此，面團(tuán)有酸味時(shí) ，應(yīng)加適量堿調(diào)整面團(tuán)的酸堿度，驗(yàn)堿方法有:聞、嘗和測(cè)定面團(tuán)的PH等，取小塊面聞，或取小塊面在嘴里嚼一下，沒有酸味，只有面香味，表示加堿合適，測(cè)面團(tuán)的PH值在6.4~6.7之間，也表示加堿合適。

4、饅頭生坯醒發(fā)
饅頭生坯醒發(fā)溫度控制在38℃~40℃ ，相對(duì)濕度80% ，醒發(fā)到體積增加1~2倍，用手輕按饅頭，所按凹陷能恢復(fù)原狀；饅頭生坯醒發(fā)溫度過高，醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng) ，做的饅頭太松軟，沒有嚼勁，內(nèi)部有不均勻的大孔，饅頭層次差或沒有層次；醒發(fā)時(shí)間不足，會(huì)使饅頭個(gè)頭小而過硬。
特別提示:
和面后直接成形醒發(fā)的饅頭沒有和面后經(jīng)過發(fā)酵再成形醒發(fā)的饅頭好看和好吃。

三、控制好饅頭蒸制
1、饅頭要完全蒸熟
加酵母發(fā)面做饅頭，如果饅頭沒有熟透，吃起來發(fā)黏，沒有彈性(手按壓后凹陷處不會(huì)恢復(fù)原狀) 。
2、蒸制火力和時(shí)間
加酵母發(fā)面做饅頭，蒸制時(shí) ，應(yīng)用大火蒸，冷水或溫水上籠， 90克左右的饅頭生坯，上氣后蒸18分鐘左右即可，蒸制火力也不能太大，時(shí)間不能過長(zhǎng) ，否則會(huì)使饅頭底過硬，不好吃。

小結(jié)加酵母發(fā)面后，正常情況下不用加堿，如果面團(tuán)聞起來有酸味，要加適量堿中和才行。
控制好原料質(zhì)量和比例，正確使用酵母，并控制好面團(tuán)發(fā)酵、面團(tuán)酸堿度、饅頭生坯醒發(fā)和蒸制，可做出好吃的饅頭；和面后直接成形醒發(fā)的饅頭沒有和面后經(jīng)過發(fā)酵再成形醒發(fā)的饅頭好看和好吃。