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臘肉是我們云南地區(qū)很常見的一種美食，它的制作方法是選用肥厚的五花肉，經(jīng)過用鹽腌制，熏烤，風干晾曬而成。經(jīng)過這樣處理的肉類水分被盡最大限度的排出，使肉類能夠長期保存。
這種方法原本只是因為云南氣候濕熱，肉食保存不易而在民間形成的一種食物處理方式，但是隨著自然風干和發(fā)酵，肉的質(zhì)地產(chǎn)生了變化，變得緊實、干燥，帶上了一種獨特的醇香。更因為不同的食材而誕生了諸如諾鄧火腿（主要是用了諾鄧出產(chǎn)的井鹽）、麗江臘排骨、琵琶豬，紅河牛干巴等不同風味的美食，也得到了許多食客們的喜愛和認可。諾鄧火腿上過《舌尖》、臘排骨也曾得到過媒體報道。

臘肉為什么會很咸臘肉的咸和它的制作工藝有關(guān)，上面已經(jīng)描述過臘肉的制作工藝和處理目的，也就讓大家明白了它為什么會“咸” 。
1、為了方便長期保存，用鹽來減少和殺滅微生物細菌的方式是非常有效的方法。但是這就需要較多的鹽。我的印象中是一斤肉不少于一兩鹽，現(xiàn)在為了健康考慮，應該說這個比例是在下降的。而且研制過程中需要反復的揉搓涂抹，用我們的方言來說，就是要把鹽“揉”進肉里去，這樣才能最大程度的殺滅細菌和微生物，防止肉類腐敗。
2、在熏烤和風干的過程中，肉的水分進一步流失，鹽分進一步濃縮，也是造成臘肉很咸的一個原因。
臘肉太咸怎么處理云南人習慣吃臘肉、火腿這類腌制食品。通常的處理方法有以下幾種：
1、煮。臘肉經(jīng)過風干后實際是很硬的，為了便于烹調(diào)，最直接的方法就是先放到水里煮一煮。煮的時間看情況而定，如果臘肉年頭比較長，外皮都很硬甚至形成了硬殼，那就可以多煮。切大塊（不要切片，不耐煮），冷水下鍋，一邊泡一邊煮，等水開后調(diào)成小火，煮10分鐘至半小時都可以。煮過以后，不但臘肉本身會變軟，有利于下一步的處理，水分的稀釋也能夠讓臘肉咸的程度減輕。如果是老臘肉，我們有時甚至會煮兩遍。第一遍直接煮，然后把臘肉撈出來，清洗表皮的灰塵、油脂形成的硬殼（煮過以后也會好洗得多），然后再煮第二遍。如果到了煮第二遍的份上，基本臘肉也就熟了，完全可以煮透，然后就切片上桌吧。
這也是我最推薦的一種吃法，因為現(xiàn)在從健康角度來說，都提倡低鹽攝入，這樣煮好的臘肉，口感柔軟適中。鹽分得到了大量的稀釋，也不會很咸。

注意：這個煮法比較適合上了年頭的老臘肉，如果臘肉腌制時間還短，這樣煮的話香味和鹽味都會有較大流失。會影響臘肉的口感。而且煮過以后的臘肉會吸收較多的水分，如果喜歡吃比較干偏香口感的建議不要煮過長時間。
2、泡。這個主要是針對臘肉過硬、過咸的前置處理方式，處理過后便于制作其他菜肴。如果是一年左右的臘肉，基本可以不用這么處理。
用大小適合的容器，放入清水，把臘肉分割成小塊放入，水最好能把臘肉全部浸沒。泡一個晚上，然后拿出來清洗，刮去表層的油脂灰塵，就可以做菜了。
也可以用淘米水泡，淘米水可以有助于臘肉內(nèi)的鹽分析出，對臘肉也有清潔作用。也是泡一晚上以后就可以拿出來做菜。
經(jīng)過這樣處理的臘肉，一是吸收了水分，變軟了。二是鹽分和水分實現(xiàn)了交換，咸味也能變淡。
3、蒸。這個做法適用于年限比較短的臘肉。應該說不是前置處理，而是直接就進入了烹調(diào)過程。先把臘肉清洗干凈，比較難處理的那一層油殼可以用刀刮，這樣能洗得比較干凈。清洗干凈后的臘肉切片，上鍋蒸制。蒸的過程中也能讓臘肉重新獲得水分，稀釋其中的鹽分。