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小蘇打，泡打粉，和酵母粉有什么區(qū)別呀
小蘇打粉 (baking soda) 簡稱b.s,也是一種膨大劑.為堿性材料.例如做朱古力蛋糕時(shí) 。朱古力為酸性，大量使用朱古力時(shí)會(huì)使蛋糕帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉為中和劑來中和其酸性，同時(shí)也使朱古力蛋糕的顏色加深。做餅干時(shí)使用有增色效果,即白色更白,黑色更黑.但要注意.若加入過量的蘇打粉會(huì)破壞蛋糕風(fēng)味與色澤或?qū)е聣A味太重的結(jié)果，食用后會(huì)使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺等征狀。
泡打粉 (baking powder)簡稱b.p , 是由蘇打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會(huì)開始釋出二氧化碳Co2，同時(shí)在烘焙加熱的過程中，會(huì)釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果。但是過量的使用反而會(huì)使成品組織粗糙，影響風(fēng)味甚至外觀，因此使用上要注意份量, 泡打粉在保存時(shí)也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效。
酵母(yeast) 制造面包的酵母粉和造蛋糕時(shí)用的泡打粉都可叫做發(fā)粉, 酵母粉主要為面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴(kuò)展面筋筋度及增加面團(tuán)體積，做出來的成品口感較咽韌。至于造蛋糕時(shí)用的是泡打粉, 兩者雖然同時(shí)都叫做發(fā)粉, 但性質(zhì)和用法都不一樣.
酵母粉、小蘇打和泡打粉三者有什么區(qū)別？
三者的物質(zhì)組成以及作用不一樣。
酵母粉、泡打粉、小蘇打的區(qū)別
【泡打粉酵母和蘇打區(qū)別】小蘇打：
小蘇打是一種堿性物質(zhì)，對(duì)于胃酸過高的患者醫(yī)生經(jīng)常開些小蘇打來平衡胃酸。以前長輩經(jīng)常用來發(fā)面做饅頭，但弊病是小蘇打雖然具有起發(fā)的作用，但起反應(yīng)時(shí)釋放的二氧化碳較少，起發(fā)作用有限，而且因?yàn)閴A性的關(guān)系，經(jīng)常讓饅頭有很大的堿味。很多人在做面包時(shí)，如果實(shí)在找不到酵母粉和泡打粉，可以將就使用小蘇打來起發(fā)，不過就不要期待過高了。

泡打粉：
泡打粉主要成分 = 小蘇打 + 酸性原料 + 玉米淀粉
剛才說過小蘇打是堿性的，由于起發(fā)作用有限，為了達(dá)到更好作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸堿平衡，同時(shí)加入了玉米淀粉來分隔酸性和堿性粉末，避免過早反應(yīng) 。通過這樣配比之后，新的混合物質(zhì)稱為泡打粉，由于酸堿平衡變成了中性，起發(fā)時(shí)化學(xué)反應(yīng)更加強(qiáng)烈，能生成更大量的二氧化碳，所以對(duì)做面包來說起發(fā)速度更快。

酵母粉：
酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當(dāng)酵母菌揉入濕的面團(tuán)中后，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質(zhì)，將淀粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最后產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w 。二氧化碳?xì)怏w分布在面團(tuán)的面筋里，使面筋變成如海綿狀多孔的疏松體。再經(jīng)過揉面和烤制，面團(tuán)里的二氧化碳受熱膨脹，使制得的面包獲得了疏松多孔的品質(zhì) 。
三者區(qū)別：
小蘇打由于起發(fā)作用低、堿味重等缺點(diǎn)，隨著生活水平提高，已經(jīng)更多的成為醫(yī)用或化學(xué)用品，如果做面包和饅頭實(shí)在找不到其他的材料，可以用小蘇打混合白醋或食醋來達(dá)到酸堿平衡，增加起發(fā)作用。
泡打粉和酵母粉雖然都可以達(dá)到起發(fā)作用，但是還是有區(qū)別的。