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中國的面食源源流長，博大精深，花樣百出。有過面食經(jīng)歷的人一定明了，和面分為發(fā)面、死面、燙面、半燙面。不同的和面類型都會做出一種美食。
酵母是什么？它在面團(tuán)中起什么作用？1酵母是一種單細(xì)胞真菌，也稱酵母菌，它應(yīng)該是人類文明史上最早的微生物。大約在4000多年前的殷商時(shí)代，祖先們就開始利用酵母釀酒了。
酵母并非系統(tǒng)演化分類的單元，是一種肉眼看不見的微小單細(xì)胞微生物，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，是一種典型的異氧兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發(fā)酵劑。
現(xiàn)在使用相當(dāng)普遍的活性干酵母，是發(fā)酵技術(shù)進(jìn)步的產(chǎn)物 ?；钚愿山湍甘怯山湍冈诘蜏卣婵盏臈l件下脫水而成的。即在使用前洗活化才行，在25——30度溫度下，酵母變得活躍。溫度若超過54度，酵母則會失去活性。
2當(dāng)面團(tuán)加入酵母在發(fā)酵過程中，酵母菌會先利用面粉中原有的少量的葡萄糖、果糖和蔗糖進(jìn)行發(fā)酵。在這個(gè)過程中，面粉中的淀粉酶會將淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖，酵母菌又可以利用麥芽糖繼續(xù)發(fā)酵。酵母菌分解糖，產(chǎn)生二氧化碳、醇、醛及一些有機(jī)酸等產(chǎn)物。其中的二氧化碳被包裹在面團(tuán)中，這樣使面團(tuán)不斷膨大膨軟，也就是發(fā)面了。
沒放酵母的面團(tuán)就是不能醒發(fā)的面，也就是“死面”既然酵母在面團(tuán)中起發(fā)酵作用，那么面團(tuán)中沒放酵母的可暫時(shí)認(rèn)定為“死面”(但是長時(shí)間放置，在自然狀態(tài)下也會成“發(fā)面”的，另當(dāng)別論) 。

何謂“死面”？死面是和面時(shí)不加任何東西，是用涼水和面 ?，F(xiàn)和現(xiàn)用，最為方便快捷。由于這種方法和出來的面團(tuán)比較硬，才稱之為“死面” 。
和面時(shí)沒放酵母(當(dāng)然也排除放老面的可能)，面團(tuán)就是“死面” 。死面最大的優(yōu)點(diǎn)就是有延展性和筋道，面團(tuán)也會更加細(xì)膩，更加好用，但是死面的不足是不容易消化，血糖含量比較低。
沒放酵母的面團(tuán)可以做什么？按理論上說，面食往往要比較難一些，尤其是發(fā)酵時(shí)“忘記”了加入發(fā)酵物，面沒有發(fā)起，丟了是浪費(fèi) 。就要想方設(shè)法利用這或許是失誤而產(chǎn)生的死面團(tuán) 。
其實(shí)，這種死面團(tuán)可以做好幾種面食呢？死面餅(家常餅)、面皮(陜甘省地方名吃)、餃子皮、面條(如手搟面、拉面、刀削面等)、燒賣、鍋貼等。
面條(片):將面團(tuán)繼續(xù)揉光，做成面片，面片調(diào)味得當(dāng)，也非常好吃，而且省了和面的過程，做法也就簡單了。只需將面揉好后，或壓或搟或抻成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，制成條狀(或窄或?qū)?、或扁、或圓)或小片狀，最后經(jīng)煮、炒、燴、炸，再加點(diǎn)湯臊子，面條更加美味可口。
餃子皮:將面團(tuán)揉好搟薄，根據(jù)自己的口味喜好，各種餡兒隨心配。
【沒放酵母的面團(tuán)可以做什么】烙餅:案板上涂抹食用油防粘，取面團(tuán)出來，搓揉幾分鐘，用搟面杖搟成大薄片，撒上油酥，用勺子背涂抹均勻，以短的一邊卷起來捏緊開口，然后兩端向中間對折，用搟面杖搟成4毫米左右厚的餅胚；電餅鐺刷油，把餅胚放進(jìn)去烙。烙的過程中，待表皮形成一層硬殼定型后，在另一而再刷油，烙成兩面都金黃色，就是熟餅子，也叫死面餅子。

面皮(也叫涼皮):在面團(tuán)中放入少量的鹽，再揉勻，置放20分鐘，再把面團(tuán)放入一個(gè)大盆中倒入涼水，在涼水中揉捏面團(tuán)，等面團(tuán)變出白色汁水；之后拿生篩子，過濾掉汁水的而渣；燒開一鍋水，放一個(gè)盤子(電餅鐺也行)，并刷上油，把面汁倒上薄薄的一層蒸制20分鐘，取出放在涼水表面；涼了，剝離，并切成條，配以小菜佐料食用。