一忌：不宜調(diào)入魚、蝦、哈蜊等食物中 。二忌：不宜直接拌入涼菜中 。因難溶解影響調(diào)味效果，應(yīng)先將味精溶解在適量溫水中后再行拌入，這樣調(diào)味效果好 。三忌：不宜低溫使用 。溫度低時味精不易溶解 。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時，可以把味精用溫開水化開，晾涼后澆在涼菜上 。
四忌：用于堿性食物 。在堿性溶液中，味精會起化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉 。所以烹制堿性食物時，不要放味精 。如魷魚是用堿發(fā)制的，就不能加味精 。五忌：不宜放在過堿或過酸的湯菜中 。
味精在堿性湯液中會發(fā)生化學(xué)變化，會產(chǎn)生一種不良氣味；在酸性湯液中溶解度小，味精會失效 。六忌：不宜過量食用 。用量過多(每天食用5克以上)，會出現(xiàn)背部及上肢麻木、周身酸軟等不良反應(yīng) 。
七忌：不宜在熗鍋時放入 。在高溫下味精會變成焦谷氨酸鈉，這是一種有毒物質(zhì) 。同樣道理也不可長時間燉煮 。
高溫加熱味精的毒性大嗎?
味精的主要成分是谷氨酸鈉，它在超過120攝氏度時，容易轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，但焦谷氨酸鈉對人體無害，只是沒有鮮味而已 。
鹽高溫加熱會產(chǎn)生味精嗎？
應(yīng)該不會吧，產(chǎn)生的話炒菜就不用放味精了
味精在高溫里有沒有毒？
據(jù)廣州某味精食品有限公司有關(guān)負責(zé)人介紹，只要是經(jīng)過了QS認證的味精，均對人體無害 。在購買味精時，除了認準包裝上的QS認證，還可以從包裝上的“純度”指標(biāo)看味精的等級，一般來說，純度越高則質(zhì)量越好 。但要注意的是，市面上一些假冒偽劣味精，在制作時混入工業(yè)鹽、硫酸鈉等成分，這類“味精”就會對人體造成危害，因此選購時要格外小心：好的味精晶瑩通透，顆粒均勻 。而差的味精顆粒參差，互相粘連，顏色喑啞，放進嘴里嘗試，如果是苦澀的，就可能是混進了硫酸氨的假味精 。
有關(guān)專家指出，味精是安全的，從急性毒性、亞急性毒性、慢急性毒性、致畸形性、突然變異性試驗等多種試驗中已經(jīng)證明了這一點 。但是，安全的不一定是健康的，安全是以正確使用為前提的 。
此外，要注意兒童不要食用大量味精，因為嬰兒各器官發(fā)育不完全 。一歲以下嬰兒不要食用味精，母親用母乳喂養(yǎng)孩子時，應(yīng)少吃或不吃味精 。不要長時間、習(xí)慣性食用大量味精 。不要對味精高溫加工，因為味精在高溫時會分解成有害物質(zhì) 。在烹飪時，最好在出鍋之前再加入味精 。因為長時間加熱，會形成焦谷氨酸鈉，喪失了味精的鮮味 。
烹調(diào)中味精使用需知
△對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精 。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味精，會將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類 。
△對酸性強的菜肴，如糖醋菜，不宜使用味精 。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差 。
△在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精，因為味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味 。
△味精使用時應(yīng)掌握好用量，如投放量過多，會使菜產(chǎn)生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜味精不應(yīng)超過0.5毫克 。
△做菜使用味精，應(yīng)在起鍋時加入 。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產(chǎn)生毒素，危害人體 。
味精的貯存
粉體味精中含有食鹽，易吸濕結(jié)塊 。平時貯存時要密封防潮，放在干燥通風(fēng)處 。
【味精高溫加熱會有毒嗎】http://finance.sina.com.cn/xiaofei/consume/20051104/10532094133.shtml
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