【什么菜需要放蠔油】蠔油 ， 在本質(zhì)上就是一種調(diào)味料 ， 與味精、雞精、雞粉等調(diào)料的作用相似 ， 主要用來(lái)調(diào)味 ， 提升菜品的鮮度 。記得早年間在雞精、雞粉問(wèn)市的時(shí)候 ， 主打的是相比味精而言 ， 雞精、雞粉在配料中增加了雞肉的成份 ， 這樣對(duì)于菜品和湯品 ， 不僅從味道上帶有雞味 ， 在營(yíng)養(yǎng)和健康上也更勝一籌 。
一、蠔油是否含有很多的蠔（牡蠣）成份? 1：雞精、雞粉的配料中并不意味著含有大量的雞肉成份 ， 而是依然是以鹽、味精等其他調(diào)料為主：比如雞粉產(chǎn)品的定義為：食用鹽、味精、雞肉、雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料 ， 添加或不添加香辛料或食用香料等增香劑 ， 經(jīng)混合加工而成 ， 具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的復(fù)合調(diào)味料 。再通俗點(diǎn)講 ， 雞精的味精含量比雞粉高 ， 而雞粉的“其他氮”含量比雞精高 。從功能和作用上講 ， 雞精主要用于增加香味 ， 對(duì)谷氨酸鈉成分要求更高（雞精此標(biāo)準(zhǔn)為35％ ， 而雞粉為10％） ， 多用于炒菜；而雞粉主要用于增加鮮味 ， 風(fēng)味成分多一些（雞粉此標(biāo)準(zhǔn)主要體現(xiàn)在“其他氮”上 ， 為0.4% ， 高于雞精0.2%的標(biāo)準(zhǔn)） 。
2：同理 ， 蠔油的用途也是調(diào)味提鮮 ， 判斷調(diào)味品夠不夠鮮 ， 有個(gè)指標(biāo)叫做“氨基態(tài)氮” ， 也就是俗稱的醬油基 ?！霸u油的質(zhì)量決定蠔油的鮮味 ， 制作蠔油時(shí)用的原醬油越貴 ， 蠔油的售價(jià)就越高 ?！绷硗?nbsp;， 雖然蠔油是利用牡蠣蒸、煮后的汁液進(jìn)行濃縮或直接用牡蠣肉酶解 ， 再加入食糖、食鹽、淀粉或改性淀粉等原料 ， 輔以其他配料和食品添加劑制成的調(diào)味品 。但是在包裝上并沒(méi)有注明蠔汁在蠔油中所占的明確分量 。
3：市場(chǎng)上有一種蠔油叫“素蠔油” ， 也就是說(shuō)在成分中沒(méi)有蠔汁 ， 而是由水、黃豆、小麥、食鹽、糖、淀粉、香菇調(diào)味料等加工而成 ， 但是用這樣的素蠔油依舊能讓烹飪出來(lái)的菜品鮮味十足 。
由此可見(jiàn) ， 蠔油只是用來(lái)提鮮的 ， 但一定不等于蠔油放得越多、飯菜的鮮味就更足、吃起來(lái)也更為美味了 ， 應(yīng)該說(shuō)蠔油吃多了也會(huì)影響我們的身體健康 ， 調(diào)味料之所以有鮮味 ， 主要是因?yàn)橛泄劝彼岬膮⑴c ， 這種富含谷氨酸的蠔油和鹽結(jié)合 ， 吃得多了容易口渴 ， 而過(guò)多的鹽分?jǐn)z入 ， 還可能增加得高血壓等疾病的風(fēng)險(xiǎn) 。
二、什么菜需要放蠔油?1：腌制的時(shí)候使用
在肉類進(jìn)行腌制時(shí) ， 可以加入蠔油 ， 讓蠔油特有的鮮味滲透原料內(nèi)部 ， 增加菜肴的口感和質(zhì)感；最重要的 ， 用蠔油腌制后可以有助于去除肉類的腥味 ， 令烹飪出來(lái)的肉味更加鮮美 。
2：炒蔬菜時(shí)使用
在炒蔬菜的時(shí)候加入蠔油 ， 比如菜心、菜苔、食用菌及豆制品的時(shí)候 ， 可以掩蓋蔬菜本身帶有的苦澀味道 ， 提升其鮮味 ， 比如我們最常見(jiàn)的一道菜"蠔油生菜" 。
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