簡(jiǎn)單的舉例說(shuō)明：將家里的食用堿放入食用醋中，就會(huì)有無(wú)色無(wú)味的氣泡產(chǎn)生，而家里的食用堿就是：碳酸鈉，食用醋就是：乙酸，兩者中和反應(yīng)后的產(chǎn)物就是：乙酸鈉，水和二氧化碳?xì)怏w，而這二氧化碳就是導(dǎo)致饅頭二次蓬發(fā)的關(guān)鍵，同小蘇打直接添加入面中遇熱產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w一樣，都是蓬發(fā)面食的主要原因，醒好的面團(tuán)中有蜂窩樣的氣口，而蒸好的饅頭宣軟的主要原因也是饅頭中的氣孔，這樣大家就理解了把 。
食用堿，泡打粉，小蘇打，酵母粉的混合使用原理這也就是為什么在饅頭的制作中，用酵母老面發(fā)面的方式通常會(huì)加入食用堿，因?yàn)槔厦婊蛘摺敖鸵印敝腥樗峋^多屬于酸性的，很容易造成面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)且有酸味，而泡打粉屬于中性的，且蓬發(fā)過(guò)程不易受外界溫濕度影響，所以蓬松面食的效果很穩(wěn)定不會(huì)有酸味的產(chǎn)生，所以不需要放食用堿，而且現(xiàn)在的泡打粉大多是雙效泡打粉，面團(tuán)在醒面的過(guò)程中蓬發(fā)一次，在蒸制的過(guò)程中又蓬發(fā)一次 。
小蘇打用于發(fā)酵類面食的制作通常是會(huì)和酵母粉以及泡打粉搭配著使用，原因是酵母粉的蓬松效果穩(wěn)定，但是做出來(lái)的面食香味不足 。
酵母粉的發(fā)酵方式雖然易受外界溫濕度影響，但是好處就在于酵母粉發(fā)酵的面食比較香而且還有營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)榻湍阜壑泻泻芏嘤欣谌梭w吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而用了酵母粉發(fā)酵的面食大多會(huì)有輕微的酸味 。
因?yàn)榻湍阜凼鞘抢玫奈⑸锇l(fā)酵的方式會(huì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)，所以需要放些小蘇打中和面團(tuán)中的酸味，因?yàn)樾√K打是堿性物質(zhì) 。這就和用家里的老面發(fā)面就要添加食用堿是一個(gè)道理，區(qū)別就是酵母粉發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸味沒(méi)有老面發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸味大，所以不需要用到堿性強(qiáng)的食用堿 。
綜上所述很多人分不清小蘇打和食用堿的使用區(qū)別，主要體現(xiàn)在發(fā)酵類面食的制作中，例如饅頭，包子的制作，主要原因就是兩者的相同點(diǎn)太多，其實(shí)兩者除了在發(fā)酵類面食制作中的不同外，在非發(fā)酵類面食的制作中的不同更加明顯，簡(jiǎn)單的一句話說(shuō)就是，食用堿可以用于面條等非發(fā)酵類面食的制作，而小蘇打則不可以，因?yàn)樾√K打的熱穩(wěn)定性不強(qiáng)，比較容易蓬發(fā)面食 。
推薦閱讀
- 每天做幾個(gè)仰臥起坐可以在三個(gè)月練腹肌
- 每天做幾個(gè)仰臥起坐可以在3個(gè)月練腹肌
- 排卵期不受孕的原因是什么
- 最好的睡姿是什么
- 心臟沒(méi)有想象的脆弱它并不在乎你朝哪邊睡
- 今年能掃墓祭祖嗎
- 蟲洞在黑洞和白洞之間?銀河系中心有蟲洞入口,進(jìn)入可穿越時(shí)空?
- 你在種植黃瓜時(shí)澆醋增產(chǎn)了嗎
- 過(guò)了臘八就是年在你的家鄉(xiāng)有什么寓意和風(fēng)俗
- 月子期間如果不吹空調(diào)會(huì)怎么樣