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詳解兩者在發(fā)酵類面食中的區(qū)別

云知道

在用途上小蘇打和食用堿有很多共同點(diǎn)食用堿：化學(xué)名稱是—碳酸鈉—屬于強(qiáng)堿，外觀為顆粒晶體狀，有明顯堿味
小蘇打：化學(xué)名稱是—碳酸氫鈉—屬于弱堿，外觀為類似粉末狀的細(xì)小晶體，堿味很小
第一點(diǎn)：去污能力
很多人都知道的一件事，以前人們洗頭的時(shí)候用些食用堿就可以有效的洗凈頭發(fā)，這是因?yàn)槭秤脡A是堿性物質(zhì)，所以可以有效的去除油污，清潔頭發(fā) 。而小蘇打同樣是堿性物質(zhì)，所以小蘇打同樣可以作為清潔劑使用，例如廚房廁所的清潔，水果蔬菜的清洗，雖然兩者都能夠用于去污漬，但是還有很大的不同，小蘇打?qū)儆谌鯄A，所以對(duì)于比較嚴(yán)重的油漬的清洗效果不如食用堿 。
第二點(diǎn)：用于發(fā)酵類面食的制作
小蘇打和食用堿可以用于發(fā)酵類面食的制作，最常見的就是饅頭，包子等面食，而很多人對(duì)小蘇打和食用堿區(qū)別的混淆，也正是從這一共同點(diǎn)開始分不清的 。所以下面會(huì)重點(diǎn)講兩者在發(fā)酵類面食的制作中到底有何區(qū)別 。
兩者的不同點(diǎn)：
1.非發(fā)酵類面食的制作
食用堿可以用于非發(fā)酵類面食的制作，而小蘇打卻不可以，典型的就是面條的制作，食用堿用于面條的制作可以有效的增加面條的硬度和起到塑性保條的作用，也就是說加了食用堿的面條不容易發(fā)生斷裂的情況 。
2.熱穩(wěn)定性不同
食用堿的熱穩(wěn)定性比小蘇打的熱穩(wěn)定性強(qiáng)，小蘇打加熱后會(huì)分解成碳酸鈉，水，二氧化碳，而食用堿加熱不會(huì)分解 。
提示：兩者在發(fā)酵類類面食制作中的不同，就源于兩者的熱穩(wěn)定性的不同 。
詳解兩者在發(fā)酵類面食中的區(qū)別問題一：饅頭的制作過程中，食用堿和小蘇打的添加順序，是怎樣的？
如果在家經(jīng)常制作面食的朋友，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，兩者的區(qū)別了，食用堿的添加順序，大多是在面團(tuán)醒好后添加，而小蘇打則是在和面的過程中添加，而這樣的添加順序?qū)嶋H上說的就是兩者在發(fā)酵類面食中的主要區(qū)別 。
答案：饅頭的制作中，面團(tuán)在醒面的過程中會(huì)產(chǎn)生大量的酸味，食用堿主要扮演的角色就是中和面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸味，這就是利用了酸堿中和的反應(yīng)，而小蘇打則是用于面團(tuán)的醒發(fā) 。
問題二：同樣是堿性物質(zhì)，小蘇打?yàn)槭裁纯梢灾苯佑糜诎l(fā)面，食用堿卻不可以？
答案：兩者的熱穩(wěn)定性不同，小蘇打的化學(xué)式為：碳酸氫鈉，碳酸氫鈉在遇熱升溫后開始逐漸分解，生成碳酸鈉，二氧化碳和水，而這二氧化碳就是導(dǎo)致面團(tuán)蓬松的氣體，所以小蘇打可以直接添加于面中，當(dāng)作是面團(tuán)的蓬松劑，所以小蘇打也常和泡打粉，酵母粉混合搭配著用于發(fā)酵類面食的制作，而食用堿遇熱后不會(huì)產(chǎn)生氣體 。
問題三：食用堿不具有蓬松面食的作用，那為什么用“老面”老面也就是酵引子蒸的饅頭，如果堿放少了，饅頭會(huì)僵硬且體積很小？
【詳解兩者在發(fā)酵類面食中的區(qū)別】可能很多人在家做饅頭都會(huì)遇到這樣的問題，有經(jīng)驗(yàn)的人都知道這樣的饅頭是堿放少了，最明顯的情況就是品嘗饅頭有明顯的酸味 。
答案：食用堿在正常遇熱的情況下是不具有蓬發(fā)面食的作用，但是，食用堿在酸性條件就會(huì)產(chǎn)生氣體也就是二氧化碳，而面團(tuán)在發(fā)酵過程中，也就是醒面的過程中就會(huì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)，發(fā)好的面都有很濃的酸味，而我們加食用堿時(shí)間正好是，在面團(tuán)醒發(fā)好后才加入的 。
而此時(shí)面團(tuán)中的酸性物質(zhì)正好滿足了食用堿作為蓬松面食的一個(gè)必要的條件 。所以饅頭的制作中加入食用堿，除了是用于中和醒面過后的酸味以外，另一個(gè)作用就是，有利于面團(tuán)的二次蓬發(fā)，而這個(gè)二次蓬發(fā)的過程也就是在蒸饅頭的時(shí)候發(fā)生的 。

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