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我從小學(xué)一年級(jí)就開(kāi)始下廚搗鼓炒飯，再到后來(lái)從事廚師一職，對(duì)炒飯認(rèn)真研究過(guò)，聽(tīng)聞老師傅們的心得，自己也試做多種做法。所以，對(duì)提問(wèn)者所講的疑問(wèn)，還是比較有發(fā)言權(quán)的，接下來(lái)講解下其中的原因，以及介紹該怎么解決。

01廚師是怎么炒飯的難道廚師有什么秘方嗎？不，秘方也好，配方也罷，其實(shí)就是制作細(xì)節(jié)！別看炒飯的做法有許多種，但萬(wàn)變不離其宗，都是由基礎(chǔ)版演變出來(lái)的，即是在蛋炒飯的基礎(chǔ)版上，加入不同的配料和調(diào)料，就變成了各式版本的炒飯了！

——先從蛋炒飯入手
可能有的人覺(jué)得這誰(shuí)不會(huì)炒??！誠(chéng)然是會(huì)做，可做到令人拍手叫好的卻少。我素來(lái)認(rèn)為越簡(jiǎn)單的東西，往往越需用心，知其小技巧，做出有食物方有“靈魂” 。那么有了基礎(chǔ)就能舉一反三！
現(xiàn)在把鏡頭切換到后廚，先看下廚師是怎么操作的，了解整個(gè)過(guò)程的精髓！
（1）米飯預(yù)處理
用于做炒飯的米飯，會(huì)通知“上什”（廣東廚師對(duì)負(fù)責(zé)蒸制各種菜品的崗位叫法），讓師傅比平時(shí)少放些水。
米飯蒸好之外，由“打荷”接手，通常是用筷子把熱米飯攤開(kāi)，等待自然降溫，隨后用保鮮袋裝成若干份，放冰箱冷藏（好處是一碰即松散）。
用到時(shí)，由“砧板”師傅配以“料頭”，下一步由“炒鍋”師傅上場(chǎng)了。
（2）常規(guī)的炒法（銀包金）
熱鍋后放油滑潤(rùn)鍋，倒出只留少許底油（油越多越不好炒，米飯易粘連成坨）。
打入一枚雞蛋，由于爐灶的不同，此時(shí)鍋里的溫度高，待蛋液快凝固時(shí)，勺子快速將其打散，霎那間成了金黃的蛋碎塊。
火候調(diào)小，米飯倒入，用勺子背輕敲按壓，讓少部分粘連的飯結(jié)散開(kāi)來(lái) 。此時(shí)，不跟印象中那般，廚師要進(jìn)行快速翻鍋。而是繼續(xù)保持小火，攤平米飯，敵不動(dòng)我不動(dòng)，更像是煎米飯！
若是起初就大火翻炒，很難炒出鑊氣，食之米粒內(nèi)芯不夠燙，畢竟米飯是冷藏過(guò)的。
當(dāng)米粒受熱到一定程度，您會(huì)發(fā)現(xiàn)鍋邊部分米粒會(huì)稍微蹦跶，跳動(dòng)著！此時(shí)，米粒的水分蒸發(fā)，也就不會(huì)粘連成坨一坨了。
火候調(diào)大些，進(jìn)行顛鍋，同時(shí)勺子配合舞動(dòng) 。幾個(gè)回合下來(lái)，該調(diào)味了。
（3）調(diào)料的心思
先沿著鍋邊淋入適量的生抽，比直接淋入米飯的效果好，鍋邊倒溫度高，淋入的瞬間能激發(fā)生抽的豉香味！
若是蛋白炒飯，講究的米粒如白玉般，則不用加生抽，而是加細(xì)鹽，而潮汕做法則習(xí)慣用“魚(yú)露”代替鹽。
翻炒入味，關(guān)火，抓一把蔥花撒入，趁余溫顛均勻，裝盤上菜。
此般炒出的米飯，顆粒分明，粒粒香！食用時(shí)要注意了，別太大口，燙！這就是粵菜講究鑊氣的魅力！