說(shuō)道如何保持紅亮首先糖色要熬的好，再次隔夜的鹵肉要保證盡量不要被氧化 。
說(shuō)起鹵肉的顏色，如何才能紅亮，糖色是關(guān)鍵炒糖色就是利用糖經(jīng)過(guò)炒制過(guò)程中使食物呈現(xiàn)的一種顏色 。成炒糖色時(shí)油的用量不能大，只是起到潤(rùn)鍋的作用即可 。清水的用量應(yīng)該跟白糖差不多，或者略少 。
一般來(lái)說(shuō)就是最后幾秒有點(diǎn)兒難掌握，其實(shí)就是火候難，早了糖沒(méi)融進(jìn)油里，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來(lái)就苦了，多試試就好了 ?？倸w要實(shí)踐，誰(shuí)都不可能第一次弄就弄好的 。
油炒糖的方法鍋里多放點(diǎn)兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無(wú)所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點(diǎn)；然后輕輕攪拌，如果你是新手請(qǐng)用小火，看著糖都融化了以后，油面上開(kāi)始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過(guò)程結(jié)束 。
炒糖色要點(diǎn)1.最好的情況是熱鍋涼油下糖
2.至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行，碎冰糖最好
3.糖必須是小碎塊（綠豆大?。┗蛘吒?br />
【說(shuō)起鹵肉的顏色如何才能紅亮糖色是關(guān)鍵】4.糖不能太少，不然你會(huì)發(fā)現(xiàn)炒不起沫來(lái)，糖會(huì)沉在鍋底不起
5.下糖后，如是新手請(qǐng)用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過(guò)程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會(huì)在鍋底糊而有確定糖夠的話，請(qǐng)?jiān)趧偲鹉瓡r(shí)起鍋離火（或關(guān)火），待沫由大泡轉(zhuǎn)為小泡時(shí)立刻回火下料
7.最關(guān)鍵的只是起沫后最后幾秒，準(zhǔn)備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳 。
糖色比例炒糖色時(shí)油的用量不能大，只是起到潤(rùn)鍋的作用即可 。清水的用量應(yīng)該跟白糖差不多，或者略少 。以我多年的工作經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油 。
其實(shí)水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會(huì)兒，加得多就多熬一會(huì)兒，可以讓多余的水分揮發(fā)掉 。如果要稍長(zhǎng)時(shí)間的熬制火力一定要小一點(diǎn) 。那當(dāng)然也不能差距太遠(yuǎn)，大約糖、水1：1的比例即可 。在這個(gè)基礎(chǔ)上適當(dāng)多一點(diǎn)少一點(diǎn)可以用熬的時(shí)間來(lái)調(diào)整
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