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1、發(fā)酵溫度
發(fā)酵溫度25℃~28℃，相對(duì)濕度80% 。
2、發(fā)酵時(shí)間
發(fā)酵時(shí)間1~2小時(shí)，發(fā)酵到饅頭面團(tuán)體積增大1倍以上。
特別提示：
(1)在冬天做饅頭，由于氣溫低，為了縮短發(fā)酵時(shí)間，要把饅頭面團(tuán)放在溫暖的地方(如家里的火爐旁邊或用棉被把裝饅頭面團(tuán)的盆子包起來(lái)，也可以放在保暖的大泡沫箱里，箱里放一碗開水) 。
(2)在夏天做饅頭，如果一次和面太多，做不過(guò)來(lái)，為了避免饅頭面團(tuán)或饅頭生坯發(fā)過(guò)頭，可以把一部分饅頭面團(tuán)或饅頭生坯放入冰箱或冰柜冷藏，等前面的饅頭面團(tuán)或饅頭生坯做得快完了，再?gòu)酿z頭面團(tuán)或饅頭生坯從冰箱或冰柜中拿出來(lái) 。
(3)根據(jù)季節(jié)氣溫對(duì)發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行調(diào)整，冬天發(fā)酵時(shí)間要適當(dāng)延長(zhǎng) 。

成形把發(fā)酵好的饅頭面團(tuán)取出，在臺(tái)面撒適量的干面粉防粘，再次揉成光滑的饅頭面團(tuán)，搟成長(zhǎng)方形面片，然后，卷緊成長(zhǎng)條形，用刀切成90克左右的饅頭生坯。
特別提示：
(1)發(fā)酵好的饅頭面團(tuán)，必須充分揉制，把面團(tuán)中的二氧化碳?xì)怏w全部排出，重新變成光滑緊實(shí)的饅頭面團(tuán) 。
(2)在搟面片時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)有氣泡，要把空氣排出來(lái)，卷?xiàng)l的時(shí)候,一定要卷緊。

醒發(fā)1、饅頭生坯醒發(fā)
饅頭生坯要蓋上濕紗布或保鮮膜，放在暖和的地方醒發(fā)，使酵母菌生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，填充在面筋網(wǎng)絡(luò)中，形成海綿狀多孔組織，得到膨松的、手拿輕飄飄的饅頭生坯。醒發(fā)時(shí)間約15分鐘~20分鐘左右。
特別提示：
(1)醒發(fā)后的饅頭生坯應(yīng)在原來(lái)的基礎(chǔ)上增加1~2倍。
(2)用手輕按饅頭生坯，所按凹陷能緩慢恢復(fù)原狀。

蒸制1、冷水或溫水上籠，大火蒸制
冷水或溫水上籠，溫度緩慢上升，饅頭體積均勻增加，蒸出來(lái)的饅頭松軟飽滿。大火蒸制，火大氣足，蒸出來(lái)的饅頭顏色白，體積大，表面有光澤，組織松軟，內(nèi)部氣孔均勻。
特別提示：
開水上籠，溫度過(guò)高，酵母菌會(huì)快速被燙死，出現(xiàn)饅頭死面或膨松不好的現(xiàn)象。
2、蒸制時(shí)間
90克左右的包子，蒸制時(shí)間約為18分鐘左右。
特別提示：
(1)時(shí)間不夠，饅頭沒(méi)有蒸熟，饅頭不蓬松，有死面感，口感粘牙。
(2)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，饅頭表面發(fā)暗，沒(méi)有光澤。

冷卻和保存蒸熟的饅頭要及時(shí)冷卻，避免粘連。采用自然冷卻或風(fēng)扇冷卻，冷卻到饅頭互不粘連即可。
1、常溫保存
在常溫下，饅頭表面水分蒸發(fā)干縮(干硬)，會(huì)使饅頭表面變硬。因此，饅頭在常溫下存放，必須進(jìn)行簡(jiǎn)易包裝，防止表面水分蒸發(fā) 。在常溫下，饅頭可以存放1~2天。
2、冰箱冷藏
饅頭中的直鏈淀粉變硬，會(huì)使饅頭變硬。饅頭中直鏈淀粉變硬最快的溫度為2℃~4℃，冰箱冷藏室的溫度為1℃~8℃ 。因此，把饅頭不能放冰箱冷藏。
3、冰箱冷凍
把溫度降到零下20℃，能防止饅頭中的直鏈淀粉變硬。一般冰箱冷凍室溫度在零下18℃以下，因此，吃不完的饅頭，應(yīng)用保鮮袋或保鮮盒裝好放入冷凍室，可以保存一周左右。
如果想使饅頭勁道有層次，就用高筋面粉，和面時(shí)適當(dāng)少加水；如果希望饅頭松軟有嚼勁，使用高筋面粉或中筋面粉；如果希望饅頭松軟，和面時(shí)適當(dāng)增加水，使用中筋面粉或低筋面粉。