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花蛤，在北方的大連被叫做蜆子，是非常常見的一種小海鮮。過去，專門有趕海人拐著小筐，拿個扒籬，在海邊沙灘上挖蜆子。趕上一個大潮，挖一筐蜆子，然后到自由市場上叫賣 ?，F(xiàn)在的蜆子多是養(yǎng)殖的，供應(yīng)豐富，已經(jīng)成為百姓餐桌上非常普遍的一道美食。

問題導(dǎo)讀：花蛤怎樣炒最好？要不要過水？花蛤的做法很多，怎么炒最好吃，恐怕要看個人的喜好了；要不要過水，也可能也要因人而異。但海邊的人喜歡把新鮮的花蛤只用姜蔥直接炒，不會過水。下面我來講一下原因：
【問題導(dǎo)讀花蛤怎樣炒最好要不要過水】一、炒花蛤為什么不過水：
首先，我們來看看什么是過水，為什么要過水？
過水又叫焯水，是將食材先放到盛水的鍋里加熱至半熟或全熟，然后再進行進一步的烹制。過水的作用：
1、能去除蔬菜表面的農(nóng)藥殘留和有害物質(zhì)：
新鮮的蔬菜會帶有一些的農(nóng)藥殘留，有時清水浸泡和清洗很難去除，經(jīng)過沸水的焯燙可以起到殺菌的作用。另外，有一些蔬菜會含有一些對人體健康不好的成分，比如菠菜含有草酸、香椿含有亞硝酸鹽，用水焯燙后可以有效的降低這些物質(zhì)的含量。
2、使蔬菜保持色澤鮮艷，口感爽脆，便于配菜：
葷素搭配的菜，由于各種食材烹熟時間的不同，蔬菜尤其是葉菜直接下鍋，易炒老顏色暗淡，不能保持蔬菜脆爽的口感。
3、可以去除肉類食材的血末和異味：
生鮮的肉類食材往往含有血污，動物的內(nèi)臟還帶有一些異味。經(jīng)過過水處理，可以有效的去除血污和大大的降低異味。
其次，過水有哪些種類和技巧？
過水有冷水過水和熱水過水：冷水過水是把食材冷水下鍋，一般用于肉類去除血污和異味；熱水過水是先把水燒開，然后再將食材下鍋，一般用于蔬菜和海鮮，可以保持顏色鮮艷和爽脆的口感。過水因食材的不同，又有不同的技巧：
1、蔬菜過水時加一點鹽和食用油，可以使蔬菜色澤鮮亮，避免維生素的過度流失。
2、蔬菜過水后要立即投入到冷水中過下涼，可以保持蔬菜的顏色鮮艷和口感爽脆。
3、海鮮類和一些需要保持脆感的肉類食材，過水時間一定要快，注意火候，一般滾水即好。
4、不同類的食材不要用同一鍋水，防止竄味。
5、食材的成熟時間是不同的，有些易染色，所以不同食材不宜同時下鍋。
第三，炒花蛤為什么不過水？

花蛤?qū)儆诤ｕr，海鮮最好的食用方法就是最大限度的保留其原始的鮮甜味和脆嫩的口感；花蛤本身沒有什么異味。所以，新鮮的花蛤單獨炒不需要過水。
二、炒花蛤好吃的小竅門：

1、挑選花蛤要選微微張口，用手一碰馬上閉口的。如果口張的過大、碰了不閉口的是不新鮮的，不要選購。
2、買回來的花蛤需要吐沙，可以放在鹽水里靜置半天以上 ?，F(xiàn)在，市場上賣的花蛤一般都經(jīng)過了吐沙處理，可以直接烹飪。
3、炒花蛤只需蔥姜，不需要太多的調(diào)料，也不需要加鹽和水。因為花蛤是在海水中生長，含有大量的鹽和水分，所以不需要額外的加鹽和水；太多的調(diào)料尤其是辣味調(diào)料會掩蓋花蛤本身的鮮味，所以不建議使用。
實踐操作：炒花蛤食材：花蛤、蔥花、姜絲