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一炒花甲需要加水嗎？這個(gè)問(wèn)題其實(shí)很簡(jiǎn)單，炒花甲當(dāng)然是不需要額外加水的，而且在絕大多數(shù)炒花甲的做法中，加水都算是“大忌” 。
因?yàn)槲覀円话愠床说臅r(shí)候都是鍋具傳導(dǎo)爐火的熱量，油再作為媒介與食材直接的接觸，但是花甲的情況有點(diǎn)特殊，那就是花甲肉并非是直接受熱的，它那層堅(jiān)硬的甲殼成為了又一個(gè)傳熱媒介。本來(lái)在經(jīng)過(guò)多個(gè)媒介傳導(dǎo)的時(shí)候，熱量就會(huì)散失比較嚴(yán)重，所以如果炒花甲再額外加水，那么隨著水分的蒸發(fā)鍋內(nèi)熱量會(huì)進(jìn)一步嚴(yán)重流失，可以說(shuō)如果再加水的話最后花甲就是被煮熟的了。
這樣的低效率不僅影響花甲的成熟度，就連料頭的香氣和花甲的口感也會(huì)有不小的損失，所以從各個(gè)角度來(lái)說(shuō) ，炒花甲都沒(méi)有額外加水的必要。

二美味過(guò)癮的炒花甲做法：》主料：花甲1公斤。
》輔料：香蔥5根、姜5克、蒜20克、干辣椒10克、花椒1克、料酒、蠔油、生抽、油。
》做法流程：
首先我們把花甲用清水搓揉沖洗一下外殼，鍋中加足量水燒開(kāi)之后關(guān)火，將初步洗凈的花甲瀝水后倒進(jìn)開(kāi)水里浸泡幾分鐘，直到花甲外殼打開(kāi)；

%20等待花甲浸泡開(kāi)殼的時(shí)間我們處理輔料，把蔥切段、姜和蒜切末，干辣椒剪成小段和花椒放一起備用；將浸泡好的花甲撈出來(lái)放入干凈容器中，重新加入足量清水，如果花甲泥沙較多的話，就可以一個(gè)個(gè)仔細(xì)清洗干凈，處理干凈之后瀝水備用；

炒鍋加油燒到六成熱，然后把花椒和干辣椒下鍋中小火爆香，然后下姜蒜末翻炒，香氣濃郁之后把瀝水之后的花甲下鍋，轉(zhuǎn)小火翻炒均勻后淋入一點(diǎn)料酒翻炒去腥；接下來(lái)下5毫升生抽調(diào)味，可以捏一點(diǎn)點(diǎn)白糖提鮮，最后撒入香蔥，翻炒均勻之后即可盛出裝盤。

三炒花甲的補(bǔ)充和提示內(nèi)容：1、花甲洗去泥沙的時(shí)候，可以順便將沒(méi)有肉附著的那片甲殼去掉，這樣翻炒起來(lái)比較容易一些，吃的時(shí)候也更省事。
2、這個(gè)炒法可以加一點(diǎn)蠔油之類的幫助提鮮，干辣椒更多提供的是香氣，不會(huì)有足以掩蓋鮮味的辣，只不過(guò)蠔油最好是烹飪快到尾聲的時(shí)候再加，不然會(huì)失去鮮味的。
3、有些女士可能覺(jué)得翻炒比較累、難以炒勻，可以在烹飪的最后加入一點(diǎn)點(diǎn)的水淀粉，這樣可以比較簡(jiǎn)單的讓料汁均勻裹在花甲上。
4、花甲開(kāi)水浸泡之后基本就已經(jīng)初步斷生了，所以整道菜不需要久炒，只要料頭的香味炒出來(lái) ，調(diào)味和花甲炒均勻即可，不然長(zhǎng)時(shí)間的烹飪會(huì)讓花甲快速縮水、口感變韌。
5、買花甲的時(shí)候其實(shí)最好是避開(kāi)買菜的高峰期，長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有人去驚動(dòng)它們的話，鮮活花甲是會(huì)在水中自己開(kāi)殼的，然后被人驚擾到會(huì)很快速的閉殼，反應(yīng)速度越快就越鮮活。