我們在過去，使用老酵頭發(fā)面，經(jīng)常會提到堿，堿性較強，通常是用來中和老面發(fā)酵酸味，加多了會發(fā)黃苦澀，加少了又起不了中和酸性 。
最終目的可以讓面團重新回歸松軟，能起到饅頭暄軟作用，卻無發(fā)酵作用；
小蘇打堿性較弱，不能單獨促使面粉發(fā)酵完全，而是僅僅作為一種輔助，中和酸味溫和，產(chǎn)生更多的氣體，蒸出來的饅頭并沒有放堿好吃 。而通常炸油條用小蘇打最佳 。
簡單來說就是面不太發(fā)，用小蘇打，發(fā)大了用堿；搟面用堿，不易斷裂，做饃和餅適合加小蘇打，更容易蓬松 。
現(xiàn)在都用上了簡單化的酵母粉，泡打粉，發(fā)面更便捷 。那么到底堿和小蘇打有什么區(qū)別？
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——①堿與小蘇打區(qū)別——〖①從外觀區(qū)分〗
食用堿：色澤呈純白色，外觀上看是細小粉末，類似面粉，易溶于水，潮濕且時間久了容易成坨狀，堿味很重，是作為疏松劑；
食用小蘇打：色澤呈明白色，外觀上看是結(jié)晶小顆粒，類似白糖細鹽，無色無味，是作為膨松劑；
〖②從作用區(qū)分〗
堿是化合物，可分強堿與弱堿，或者可溶性堿和難溶性堿；而工業(yè)氫氧化鈉，俗稱“火堿”，腐蝕性很強，是明令禁止用于食品加工的；
過去沒有洗潔精，用堿搞衛(wèi)生可以很好的去油污，清潔能力超強 。而小蘇打加白醋更溫和一些，適合洗碗 。
除了面粉發(fā)酵酸味中和之外，食用堿作為疏松劑，可對肉質(zhì)促進軟化，缺點是有股難聞的堿味 。小蘇打作為膨松劑，可破壞肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)松軟膨脹，達到鮮嫩爽滑 。
〖③從化學角度區(qū)分〗
食用堿化學名為碳酸鈉，俗稱蘇打；純堿和食用堿；呈強堿性，做面食主要用于綜合酸味，煮稀粥也可以來一點，促使粥軟爛粘稠，縮短煮制時間，口感更好 。
小蘇打化學名為碳酸氫鈉，呈弱酸性；小蘇打加熱至50°會生成蘇打，分解成碳酸鈉、水和二氧化碳；做面包時加熱后，會有疏松的氣孔，就是小蘇打加熱產(chǎn)生二氧化碳的效果，也可用于食品碳酸飲料 。
——②堿與小蘇打區(qū)分總結(jié)——食用堿=碳酸鈉，小蘇打=碳酸氫鈉
火堿=氫氧化鈉
堿與小蘇打，它們最大的區(qū)別，在于碳酸氫鈉受熱后，會釋放出二氧化碳這種氣體，使面團內(nèi)氣孔膨脹變大，所以小蘇打也有“面起子”之說 。
而堿的作用只能是中和面發(fā)酵時產(chǎn)生的酸味，使面發(fā)酵時生成的葡萄糖味道凸顯出來，形成饅頭特有的麥香味 。
【到底堿和小蘇打有什么區(qū)別】
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