在我國傳統(tǒng)的食物和中藥領域內，都有這“陳”的概念，例如白酒的陳釀，茶葉的陳藏，藥材的陳化等等，都是“陳”的概念 。陳是一個名詞，也是一個動詞 。前期是指需要長時間存放，后者是存放的一種手段 。而中藥六陳指陳皮、半夏、枳殼、麻黃、狼毒、吳茱萸六種陳放使用效果更好的中藥；還有糧食中的“六陳”是指大米﹑大麥﹑小麥﹑大豆﹑小豆﹑芝麻六種糧食 。
【吃陳皮是越老越好嗎那就真不一定】“陳”是一種保存藥材的方法 。以一般的中藥材的保存溫度為例，藥材在貯存過程中會隨著外界溫度和濕度的改變，會直接影響中藥變質速度 。一般情況下，藥材在常溫（15攝氏度~20攝氏度）條件下是比較穩(wěn)定的，但隨著溫度的升高，藥材里面的物理、化學、生物變化均可加速 。例如夏季溫度高，濕度大，中藥材很容易出現(xiàn)蟲蛀（溫度在20攝氏度-35攝氏度，相對濕度70%~80%，含水量13%以上）、霉變（溫度在20攝氏度~35攝氏度，相對濕度75%以上，含水量15%以上）、走油、變色、氣味散失等現(xiàn)象，直接影響效果 。因此，藥材在夏季貯存尤其重要 。
“陳”是傳統(tǒng)中醫(yī)里面中藥的“炮制法”之一陳皮從一片果皮變成一片傳統(tǒng)的好定西，中間是需要經(jīng)過多次的制作和炮制 。而陳皮的炮制也有很多種，一般來說常用的就是“曬制法”，就是把陳皮放置在太陽下曬干，在用布袋、蛇皮袋子等裝入通風存放陳化，需要不斷反復翻曬和陳化三年時候才能成為我們傳統(tǒng)意義上的“陳皮” 。在全國各地都有很多種制作陳皮的方法，有炮制、蒸煮、蜜制、醋制等等，而筆者本文則介紹傳統(tǒng)的陳皮制作方法，就是“翻曬陳化法” 。翻曬陳皮的目的，是需要其“氧化”的過程中不至于發(fā)霉蛀蟲等 。一般來說，當藥材含水量低于10%，空氣相對濕度低于70%，溫度低于15℃時，不易發(fā)霉 。霉菌和害蟲在10攝氏度以下不易生長，泛油、溶化、粘連、氣味散失、腐爛等中藥材的變質反應在低溫時也不易發(fā)生 。因此，將中藥材放在陰涼干燥處（如冰箱），有利于保存其有效成分，但陳皮就不能放置冰箱，會導致陳化休眠 。
陳皮的“陳化”過程，本身就是一個“緩慢氧化”的經(jīng)過在一定程度上，5年以上的陳化期過后的陳皮，可以參考中藥材的保存條件，但這里需要強調的是，陳皮跟普通中藥材有不同的地方，特別是3年以下還在陳化期的陳皮 。因為大多數(shù)的陳皮還不是“成品”，而在存放的過程中，還會發(fā)生不斷的氧化反應，而溫度的提高，就會讓氧化起到促進作用，即陳皮中的蛋白質、淀粉、糖分等成分在自身轉化中需要升溫來加速 。而氧化的過程本來就會消耗能量而釋放熱量，所以在陳化旺盛期（前3年）的陳皮，會出現(xiàn)自身發(fā)熱的情況也是正常的 。正因為陳皮需要一定的溫度來陳化，同時也為霉菌的寄生、蟲蛀提供了條件，而害蟲的排泄物也會給微生物和細菌創(chuàng)造生活條件，也會引起霉變，這就形成了一個“交叉”的過程 。因此老李認為，夏季溫度高對于陳皮的發(fā)霉影響是雙面的，溫度高促進陳化，但同時需要控制好濕度以防止霉變 。
不同年份的陳皮功效有著本質的差異陳皮的藥用歷史悠久，藥用植物價值高，目前國內外對其生長習性、生物活性、藥用成分及藥理作用等研究均取得了很大的進展，在臨床上也得到了廣泛的應用 。陳皮自古以來就是藥食兩用的佳品，陳皮作藥用，具有理氣健脾、燥濕和胃的功效 。陳皮的記錄，最早出現(xiàn)在東漢《神農(nóng)本草經(jīng)》中，距今有1900多年，藥用歷史悠久 。陳皮作“食用”，也是我國老百姓餐桌上的必備之品，可用于輕癥疾病及慢性疾病的食療，與多種食材、藥材搭配使用，制成湯、粥、茶、甜品等多種陳皮佳肴 。早在唐代《食療本草》中就有對陳皮作食物使用的養(yǎng)生功效記載 。陳皮的應用，從藥用拓展，作為一種香料可佐食物而用之，因其具有茶的要素：甘、香、醇、甜，與普洱茶結合，形成柑普茶 。陳皮發(fā)展到現(xiàn)在，已然成為老百姓所熟知的臨床常用中藥 。一般陳皮的陳化需要達到陳皮的效果，就需要3年時間，因此3年前和3年后的陳皮，其本質的差別是非常大，無論是香味和外觀，都有很大的差別 。一般入藥陳皮來說，就需要3年以上的陳皮 。
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