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四、水煮牛肉的做法：食材：牛肉200 克，白菜、芹菜、黃豆芽適量，干辣椒、花椒、蔥、蒜、姜、香菜、豆瓣醬、醬油、食用油、食鹽、水淀粉、料酒、高湯適量。制作步驟：1：先把牛肉切成薄片，放入碗中，再加入少量鹽、料酒、生抽、蛋清、少許水淀粉，抓勻上漿腌制15分鐘。
2：將白菜、芹菜擇洗干凈，分別切成塊和段，黃豆芽洗凈備用，姜、蒜和蔥分別切成片和段備用。
3：火上坐鍋，鍋熱后倒入比平常炒菜多一點的食用油，小火放入花椒炸香，然后撈出花椒，再下入干辣椒炸酥，然后關火撈出。再把炸好的花椒碾碎、干辣椒切碎備用。
4：開火將剛才鍋中的油燒熱后，下入姜片、蒜片和蔥段，炸到蔥段表面金黃即可，撈出不用。然后下入豆瓣醬，炒出紅油后，倒入料酒、生抽、高湯（或者清水）。
5：湯燒開后，下入白菜、芹菜、黃豆芽，煮上2-3分鐘即可，撈出來放入大盆中。
6：再下入腌好的牛肉片，煮開，等到肉變色后用鏟子輕輕推幾下即可關火。[此步注意：牛肉片要一片片的散開放，否則易粘連。煮肉片的時間不要太長，否則肉易變老。]
7：連湯帶肉倒入大盆中，放上剛才炸好的辣椒碎和花椒末，以及蒜末，分二次淋上熱油，最后撒上少許香菜提味即可。

點評：麻辣味厚，具有川味火鍋的風味，牛肉滑嫩適口，與配菜搭配，油而不膩。
五、宮保雞丁的做法：食材：雞胸肉300克，雞蛋1個，花生少許，蔥白，姜，干辣椒、花椒、料酒、醋、生抽、白、濕淀粉、鹽適量制作步驟：1：將雞胸肉洗凈，再用清水浸泡20分鐘，去掉肉里的雜質和血沫后，再次清洗干凈后，切成小丁，放入碗中備用。將蔥白切成丁，姜切成片，干辣椒切成丁備用。
2：在雞肉丁碗中加入少量料酒、鹽，再加入一個蛋清，抓捏均勻后，再放入少量淀粉抓捏均勻，再少加入一點油，攪拌均勻備用。
3：火上坐鍋，倒入少許油，下入花生，不停用鏟子攪拌，直到花生八成熟就可以關火盛出了。[此步注意：油炸花生要冷油時就加入花生，讓花生與油一起升溫，同時要一直小火，這樣有助于花生內外一起隨油溫成熟并酥脆。]
4：制作料汁：取一小碗，加入料酒半勺，醋2勺，生抽1勺，白糖2勺，濕淀粉1勺，鹽適量調成料汁備用。
5：火上坐鍋，鍋熱后倒入適量的油，油熱后加入十多粒花椒，等花椒爆香后，用鏟子取出丟棄。
6：加入姜片、干辣椒，炒香后加入雞丁，用鏟子迅速將雞丁炒散炒均勻，再下入蔥丁，用鏟子迅速將其與雞丁攪拌均勻后，倒入準備好的料汁，再次炒均勻后，加入花生，關火，再將鍋內所有食材攪拌均勻出鍋裝盤即可。