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青菜現(xiàn)在是每天餐桌上不能缺少的食物，因為青菜富含葉綠素和維生素可以幫助消化，并且解膩清口。
大家制作青菜時大部分需要焯水，那么青菜焯水的主要作用是這幾點:
1.可以有效的去除青菜上的農藥殘留和蟲卵，使青菜食用起來更加安全。
2.可以使青菜預成熟，這樣縮短回鍋炒制的時間，減少青菜中營養(yǎng)因為高溫加熱的流失。
3.青菜焯水可以有效的去除青菜中的草酸，使青菜食用起來無異味。

4.一些有異味的青菜通過焯水可以去除異味，比如一些山野菜。還有一些青菜里面含有天然毒素，通過焯水浸泡可以讓這些毒素融與水，食用起來更加安全。比如:香椿、菌菇類等。
焯過水的青菜為什么要過涼水青菜焯水過涼，在烹飪屆的術語叫“斷生”，斷生的好處有這么幾種:
青菜焯水后如果不及時過涼，因為青菜里還有余溫，這余溫會把青菜燙熟。導致青菜的味道和口感發(fā)生變化，通過過涼水的方式使青菜“熱脹冷縮”恢復其應有的口感。很多青菜里面會有異味，單純的焯燙并不能把異味去除的徹底，通過過涼使青菜中的意味被扒出去。青菜的顏色本身應該是翠綠色，經過焯燙以后如果不過涼，青菜中的葉綠素會變色流失。這就是很多青菜因為溫度過高導致菜葉變黃的原因。通過過涼后入青菜瞬間冷卻下來，保證其葉綠素不會流失，吃起來更有營養(yǎng)顏色也漂亮。

便于回鍋爆炒保證菜品的營養(yǎng)、顏色和味道。青菜為了保證營養(yǎng)不流失，制作過程中講究“急火爆炒” 。通過焯燙斷生的青菜，可以在鍋里停留時間短，而且顏色和營養(yǎng)不流失，并且口感也非常好。如果不過涼水，青菜爛爛的沒有食欲。

因為這些原因，青菜在焯水后是必須要過涼“斷生”的。
如何正確的焯燙青菜1.青菜在清洗過程中最好用淡鹽水浸泡一會，然后用清水洗凈控干水分。這樣可以清洗掉青菜上的蟲卵。
【焯過水的青菜為什么要過涼水】2.鍋中燒水在水中滴幾滴食用油，水開后把青菜入鍋焯燙至變色即可出鍋過涼水。加油的目的可以使青菜沾裹上油，葉綠素流失少，顏色會更加漂亮。