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小伙伴們都知道陳皮也是一種傳統(tǒng)中藥， “一兩陳皮一兩金” ，指的是中醫(yī)中對(duì)陳皮的評(píng)價(jià) ，一般認(rèn)為年份越久遠(yuǎn)的陳皮功效愈佳，香味也更甘醇。實(shí)驗(yàn)表明陳皮中含有一種叫黃酮類物質(zhì)橙皮苷，它會(huì)隨著時(shí)間的增加而變得甘醇，聞起來刺鼻的檸檬稀卻會(huì)逐漸的減少。年長(zhǎng)陳皮的藥性就更加符合中醫(yī)藥理的要求，能更好地發(fā)揮其效用。

先來了解陳皮陳皮又名橘皮、桔皮、紅皮、新會(huì)皮、廣陳皮等，屬蕓香科為橘及其栽培變種的成熟果皮。果實(shí)成熟以后將果肉分離，取其果皮陰干或者通風(fēng)干燥，以陳放時(shí)間長(zhǎng)者為佳，故名陳皮。桔在我國(guó)長(zhǎng)江以南各省都有栽培，其中以廣東產(chǎn)的最好，又故稱為廣陳皮。
其中以廣東新會(huì)出產(chǎn)的陳皮質(zhì)量最優(yōu) ，這里的陳皮是由受品種、環(huán)境、氣候等因素所致，雖然其他地方出產(chǎn)的形狀和其相似，但是所含有的揮發(fā)油成分及香味卻有很大的差異，新會(huì)陳皮自漢朝就有入藥的記載。

陳皮在鹵水配方中的搭配陳皮聞起來氣味芳香，嘗之微苦，所以常被劃分為苦香型的香料。在說到陳皮在鹵水配方中如何搭配前，我們要先了解它在鹵水中的作用，這樣才能更好、更確切搭配，陳皮在鹵水中的作用我簡(jiǎn)單總結(jié)為三點(diǎn)：
1.去腥、提鮮、解膩：這是陳皮的首要作用，是利用其本身帶有的果酸，去除或者壓制不良?xì)馕?nbsp;，同時(shí)來提鮮、解膩。
2.調(diào)和諸味，調(diào)節(jié)香氣：陳皮除了上面去腥、提鮮、解膩的作用外，另一個(gè)重要作用就是調(diào)和諸味，我們常常使用的香料味道是不一的，但是基本都有很強(qiáng)的中藥藥材氣味，在配方中搭配陳皮，便可利用它清香的味道，屏蔽各種香料散發(fā)出來的氣味，使鹵水中只呈現(xiàn)香氣，避免出現(xiàn)過重的藥氣而影響成品口味。

3.作為中藥，在鹵水中體現(xiàn)中藥的功效：陳皮在中藥中的功效，這里不便多說（沒有中醫(yī)資質(zhì) ，影響文章的推薦），但是它的功效確確實(shí)實(shí)存在，雖然在鹵水中用量比例沒有中藥多，但是功效依然有。
了解了陳皮的作用后，在鹵水配方中搭配就輕松了很多。
●利用其去腥、提鮮、解膩的作用時(shí)：去腥常和白芷、白蔻這類香料搭配，去除腥、膻異味明顯。提鮮、解膩時(shí)常和草果、草蔻搭配，在和草果、草蔻搭配時(shí)多是鹵一些肥膩、帶骨食材，草果起定香作用并調(diào)節(jié)油膩，草蔻起脫骨香作用，搭配陳皮不僅可以解膩，還可以促進(jìn)肉香。

●利用其調(diào)和諸味的作用時(shí)：陳皮和甘草同時(shí)出現(xiàn)的情況比較多，和甘草搭配對(duì)于屏蔽多類香料散發(fā)的藥味有明顯的作用。比如我們熟知的道口燒雞配方中就用到了較多陳皮。在這款配方中同時(shí)出現(xiàn)了草蔻、砂仁、草果和丁香，并且良姜、白芷的用量都非常的大，陳皮的果香就可以中和這些藥味，使味道變得柔和。