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第四步：豬肚雞成菜
時(shí)間到，將豬肚雞撈出，湯水留在鍋中，撇去浮油。用刀子劃開(kāi)豬肚，將豬肚切成小片，雞子剁成小塊。再次將豬肚片和雞塊回鍋，大火燒開(kāi)后關(guān)火加1勺食鹽，1勺胡椒粉調(diào)味，豬肚雞大功告成，盛出裝碗。

成品圖：香味濃郁，湯汁奶白，喝一口清甜爽口。豬肚片酥爛軟和，雞肉鮮香嫩滑，特別是有一股濃濃的胡椒味，讓人很有食欲。
很多人在清潔豬肚的時(shí)候喜歡用食鹽去清洗，這樣本沒(méi)有問(wèn)題，只是鹽水的濃度比較高，而豬肚的肉質(zhì)又比較嫩。高濃度的鹽水容易導(dǎo)致豬肚滲出更多的血水，這樣會(huì)讓豬肚腥味加重。當(dāng)然豬肚失水多，容易發(fā)硬，口感較差。而且失水嚴(yán)重的豬肚營(yíng)養(yǎng)流失也比較大，因此這種方法不可取。
-》醋用在這里最大的效用就是去腥。酸味可以中和掉腥味物質(zhì) 。而且用醋對(duì)于豬肚的營(yíng)養(yǎng)損失較少，還能讓豬肚肉質(zhì)變得松軟發(fā)泡，肉質(zhì)鮮嫩。
-》面粉有良好的吸附性，對(duì)于隱藏在豬肚上的臟物可以較好地吸走，還能吸走腌制后留下的腥味物質(zhì) 。
綜合一點(diǎn)：清洗豬肚，最好的方法是用面粉和醋去清洗，清潔徹底，腥味去除充分，豬肚的營(yíng)養(yǎng)流失少。

②為什么燉煮豬肚的時(shí)候要用到三層姜片（雞肚、豬肚、最外層）？
這個(gè)問(wèn)題問(wèn)的好，在處理豬肚和雞子的時(shí)候都是簡(jiǎn)單的腌制去腥，這樣做腥味去除并不是很徹底，所以在燉煮的時(shí)候要加一些去腥的食材。另外做這道豬肚雞是清燉的方法，這樣能最大限度的保證食材的新鮮，但是有一個(gè)缺點(diǎn)，那就是食材的腥味比較重。
老姜有很重的辛辣味，姜越老，辛辣素越多。辛辣素溶解在水里，可以中和掉在燉煮過(guò)程中產(chǎn)生的腥味物質(zhì) 。因?yàn)樨i肚雞是完全將雞子包裹的，所以加三層姜片，是給雞肉和豬肚達(dá)到充分去腥的目的。如果在燉煮前將豬肚雞先焯一遍水，腥味就基本清掉差不多。

③豬肚雞做出奶白的湯汁需要注意哪些方面呢？
奶白的湯汁是怎么形成的呢？那就是肉質(zhì)的蛋白充分溶解在湯水中形成的效果。如果要形成奶白的湯汁，需要從如下三個(gè)方面去管控。
一是在燉煮的過(guò)程中不要去加水。如果中途添水，溫度就會(huì)降下來(lái) 。這個(gè)時(shí)候湯水就會(huì)停止沸騰。溫度一降，肉質(zhì)蛋白就會(huì)收縮凝固，再煮開(kāi)就是清湯的效果。
二是燉煮的火候要控制好。要中小火慢燉，讓湯水保持在持續(xù)輕微翻滾的狀態(tài)，這樣才能激發(fā)出更多的蛋白溶解在湯汁中，形成奶白的湯水。
三是中途不要添加佐料。燉煮的過(guò)程中不要去添加任何佐料，特別是有酸性、有鹽分的佐料，都會(huì)致使蛋白變性，蛋白要么分解要么凝固，湯水不會(huì)形成奶白色。

---豬肚雞制作之“技術(shù)TIPS"---①豬肚要反復(fù)多次揉搓，切記力度不要過(guò)大，否則容易破壞豬肚的肉質(zhì)纖維，影響豬肚的口感。
②挑選的雞子不要太大，否則塞不進(jìn)豬肚。一般選仔雞最好，肉質(zhì)鮮嫩，個(gè)頭也不是很大。最好先買(mǎi)好豬肚，再去選雞子，好作比對(duì) 。
③豬肚雞的燉煮要先大火再小火慢燉，這樣做出來(lái)的豬肚雞味道香濃。
④燉煮過(guò)程中不要添加食鹽或其他有咸味的調(diào)料，否則豬肚容易燉老，肉質(zhì)會(huì)比較硬，要到最后起鍋的時(shí)候再放調(diào)料調(diào)味。