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作為一枚愛美食愛下廚的吃貨，對于同一美食的不斷探索也是必修功課，曾經(jīng)包括現(xiàn)在的我一直是“手殘黨”，就說燉雞蛋羹這件平常的小事，我也經(jīng)常做的不夠完美，無意間霍霍了很多雞蛋。
燉雞蛋作為一款家常的快手菜，一般來說我們都會(huì)在雞蛋中加入水配比成雞蛋液，經(jīng)過蒸鍋的水蒸氣將雞蛋蒸熟、凝固；大致的步驟大家都知道，但是能不能做好吃就不一定了。反正我也是曾經(jīng)失敗過多次，要不就是蒸的皺巴巴的，像一塊厚厚的蛋皮；要么就是蒸的太老或太嫩，或者是顏值不夠。小小的一道燉雞蛋羹，里面學(xué)問還不少。
（下圖屬于放水比例比較少的雞蛋羹，凝固的很好，口感更結(jié)實(shí)一些。）

燉雞蛋為什么一些人要在碗里加水?無論是任何網(wǎng)上的教程，或者父母言傳身教告訴你的燉雞蛋羹做法，我們都是會(huì)在雞蛋中加水調(diào)和成雞蛋液后再上鍋蒸的，那么為什么呢？是不是多此一舉呢？
我個(gè)人認(rèn)為，這是由這道菜肴的特性和口感要求決定的。
我們燉的是雞蛋羹，相對而言需要比較嫩滑的口感，如果完全不加水，燉出來的雞蛋就會(huì)比較結(jié)實(shí)，結(jié)合水煮荷包蛋想象一下，只不過一個(gè)是煮，一個(gè)是蒸，如果直接將雞蛋打在碗里，最后蒸熟后狀態(tài)是差不多的。
再舉個(gè)例子，雞蛋蒸香腸這道菜里，就不需要在雞蛋中額外加入水，最后蒸出來的雞蛋就是比較結(jié)實(shí)的、結(jié)塊的，不是像蒸蛋一樣水嫩嫩的，完全是固態(tài)，沒有任何流動(dòng)性。而嫩滑的雞蛋羹則如布丁一樣，可以抖動(dòng)、但狀態(tài)也是凝固的，不會(huì)如水一樣的形態(tài) 。
（下圖是雞蛋蒸香腸，可以看出雞蛋是完全凝固，比較結(jié)實(shí)的狀態(tài)，與水煮荷包蛋的狀態(tài)類似，這里的雞蛋是完全不加水的。）

所以燉雞蛋羹這道美食，一定是會(huì)在雞蛋液中加入水的，是必不可少的步驟，而且是使其嫩滑的關(guān)鍵之一。
那么燉雞蛋需要加多少比例的水呢？這個(gè)需要根據(jù)個(gè)人口感來定，如果你喜歡更實(shí)在、結(jié)實(shí)一點(diǎn)的口感，水就適量少加一些；如果你想更嫩滑、如布丁版的口感，水就適量多加一點(diǎn) 。
當(dāng)然這里的“適量”也不是隨便加的。一般雞蛋液：水=1:1.5-1:2之間。我個(gè)人比較偏愛1:2的比例，做出來的雞蛋羹比較嫩滑，但是凝固的也還不錯(cuò)，不會(huì)說蒸出來很多水，無法凝固。這里的比例是按體積來計(jì)算的，推薦直接用雞蛋殼來測量水量，更精準(zhǔn) 。
（下圖屬于放水比例比較多的雞蛋羹，口感很嫩，入口即化，但是表面積水比較多，不夠光滑，應(yīng)該是沒有蓋保鮮膜蒸，此為我在外吃到的蛋羹。）

那么除了水的比例，還有一個(gè)技巧是加溫水，一般溫度與手溫接近即可，熱水和冷水都不適合，熱水容易將雞蛋液燙成蛋花，冷水則做出來沒有加溫水的嫩滑，這點(diǎn)主要是出于經(jīng)驗(yàn)，要知道多次嘗試失敗后，不斷改進(jìn)以后總會(huì)發(fā)現(xiàn)一些“小秘訣”，或許這就是不斷探索的“小驚喜” 。
雞蛋：2個(gè)，溫水：2倍體積的雞蛋液；
輔料：
料酒：少量，鹽：少量，生抽：適量。芝麻油：適量。
制作步驟：
1、雞蛋在碗內(nèi)打散，加入少量料酒、鹽攪拌均勻。
2、倒入兩倍體積的溫水，混合均勻。
3、用篩網(wǎng)將雞蛋液過篩兩次，去除蛋筋和表面氣泡。
4、碗蓋上保鮮膜，靜置一會(huì)，期間將蒸鍋的水大火燒開。
5、將碗放入蒸鍋，中大火將雞蛋羹蒸熟，一般8-10分鐘左右，關(guān)火燜1分鐘。