“羊不料，牛不椒”，意思是燉煮羊肉不能放大料，燉煮牛肉不能放“椒”，這里的“椒”指的是三椒二料，很多人在燉煮牛肉的時候經(jīng)常放三椒二料，導(dǎo)致煮出來的牛肉不鮮美，吃不出牛肉味，白白浪費(fèi)了上好的牛肉，所以燉牛肉一定要忌放這“三椒二料”，下面我會詳細(xì)跟大家講什么是三椒二料？哪種牛肉燉煮更好吃？以及如何讓燉牛肉快速軟爛 。
1、什么是“三椒二料”？很多人不會香料的搭配，在燉煮牛肉這類硬菜的時候，常把燉煮紅燒豬蹄的配方照搬放入燉牛肉這道菜上，導(dǎo)致燉煮出來的牛肉不鮮甜，吃不出牛肉味 。
“三椒”指的是三種帶有辛辣味的香料，分別是：花椒、胡椒和藤椒 。這“三椒”辛辣味特別濃烈，會蓋住肉的鮮甜 。牛肉膻味不是很重，只需要切塊后用清水浸泡一個小時，泡出牛肉的血水就可以去走牛肉的腥味，再放入老姜、高度米酒就能使牛肉的鮮香味大大提升 。
如果放了花椒、胡椒、藤椒這三椒，牛肉的鮮味就會大幅度減退，燉煮出來的牛肉可以說沒有任何牛肉味，影響口感 ?！叭贰北旧淼男晾彼剡€會對脾胃不好的人造成傷害，滋補(bǔ)的效果也會大大減退 。
“二料”指的是兩種味道重，量多苦的香料，分別是：丁香和草果 。丁香和草果二者不適合放入牛肉中燉煮，這兩者的香味貴蓋住肉香味，導(dǎo)致燉出來的牛肉一股香料味，而且特別注意的是，丁香和草果用量一定要少，否則會發(fā)苦 。
還有一點(diǎn)就是，草果腹中很有籽，使用草果這味香料的時候一定要把草果剪開或拍裂，去除腹中的籽，否則味重發(fā)苦 。
2、哪種牛肉燉煮更好吃？市面上普遍售賣的牛肉有兩種，一種是水牛肉，另一種是黃牛肉 。
這兩種牛肉口感和肉質(zhì)都不同，水牛肉纖維筋膜較多，肉質(zhì)比較散柴，適合做牛肉干、醬牛肉、尖椒炒牛等等，肉質(zhì)不夠鮮甜，不適合用來燉煮 。
黃牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩，筋膜少，味道鮮甜，適合用來燉煮、爆炒，農(nóng)家小炒牛肉選用的就是黃牛里脊肉，菜品鮮嫩爽口，搭配米飯，簡直了 。3、如何讓燉牛肉快速軟爛？很多人喜歡吃燉牛肉，于是到菜市場買了熱心攤主推薦款牛肉回家燉煮，出鍋后發(fā)現(xiàn)牛肉嚼不動，而且不入味，味道還很腥，成色難看，于是很少自己在家燉牛肉 。其實這些問題都是大家在燉煮牛肉時經(jīng)常會遇到的，那如何一一處理這些難題呢？
第一步，挑選牛肉 。別聽熱心攤主各種推薦，你只要記住一點(diǎn)，牛身上最適合燉煮的地方分別是牛腩、牛腱子肉和牛腰窩肉；這三個部位的肉層次多，易吸湯汁，肉質(zhì)肥美，最適合燉煮 。
第二：牛肉如何去腥？牛肉去腥并不是一瓶料酒就能解決的事情，最好的方法是把買回來的牛肉切塊后用流動清水浸泡一小時，中途揉洗幾遍，這樣能沖洗掉牛肉本身的血水，燉出來的牛肉才不會腥 。
做好浸泡出血水這一步之后，就要用蔥姜汁、米酒、黃酒、薄鹽腌制十分鐘后冷水下鍋焯水，瀝干水分冷水下鍋焯水后燉煮 。
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