【晚上發(fā)面第二天蒸行嗎】晚上發(fā)面可以第二天蒸，可以在面團(tuán)發(fā)酵好后，把面團(tuán)搓成長條狀，揉透搓圓，放入蒸籠，然后蓋上保鮮膜，放置在冰箱里冷藏 。但隔夜蒸的饅頭，要注意控制適宜溫度，以免使面團(tuán)發(fā)酸 。夏季和冬季也有較小的區(qū)別，夏天晚上發(fā)面第二天蒸也是可以的，發(fā)好面后一定要注意面團(tuán)的保存，夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時,和面時要慎加水 。和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分 。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜 。當(dāng)面已漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度 。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀，說明已經(jīng)發(fā)酵好 。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了 。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些 。饅頭上籠時，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣 。蒸饅頭時，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱 。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生 。
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