1、泡浸香菇不宜用冷水，因?yàn)橄愎胶泻怂岱纸饷?，只有?0℃的熱水泡浸時(shí)，這種酶才能催化香菇中的核糖核酸，分解出具有香菇獨(dú)特鮮味的5-烏苷酸 。如果用冷水或開水泡浸，或者泡浸時(shí)間過長(zhǎng)，都會(huì)令香菇的鮮香味道大減 。當(dāng)菇體完全泡發(fā)變軟，便可終止泡浸 。當(dāng)然，香菇在泡浸過程中，有部分鮮味物質(zhì)溶解在水里，只要將浸菇水沉淀或過濾干凈，仍可放進(jìn)菇湯或烹菜食用 。
【怎么做不會(huì)破壞香菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 香菇怎么做營(yíng)養(yǎng)流失不大】2、至于清洗香菇，也要講究方法 。當(dāng)菇體泡透發(fā)軟后，用手或筷子按同一方向攪動(dòng)，香菇的菇面臟物和藏在菇褶里的泥沙在攪動(dòng)碰撞中便會(huì)掉在水里 。如果用手反復(fù)抓洗或來回?cái)噭?dòng)，一來容易損壞菇體外觀，二來流失營(yíng)養(yǎng)成分，三來原本已掉進(jìn)水里的泥沙，經(jīng)手抓洗或來回?cái)噭?dòng)，反而容易重新藏回菇褶里 。
3、泡干香菇的時(shí)候，最好用20℃—35℃左右的溫水，這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能使鳥苷酸充分分解，散發(fā)出鮮味來 。另外，浸泡的時(shí)間也別太長(zhǎng)，等菇蓋全部軟化，就要立即撈起濾干 。
4、如果泡的時(shí)候在水中添加一點(diǎn)白糖，更可以減少蘑菇香精和鳥苷酸在換水過程中的流失，讓烹調(diào)出來的香菇味道更好 。
5、以上做法會(huì)很好的保護(hù)香菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。
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