春節(jié)是家家戶戶團聚，共享佳肴的節(jié)日，年夜飯上我們講究“年年有余” 。
但常聽人說，隔夜菜中有亞硝酸鹽，能致癌 。
亞硝酸鹽本身不具有致癌性，但是在胃酸環(huán)境下，亞硝酸鹽可與胃中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)生成具有極強致畸性、致癌性的亞硝胺，被世界衛(wèi)生組織評為一類致癌物 。
那么從科學(xué)角度，“余”的剩菜健康嗎，吃隔夜菜會有什么危害嗎？
未烹飪的蔬菜也含亞硝酸鹽？
植物性食品中本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，植物在生長的過程中吸收土壤和肥料中的氮，經(jīng)過一系列的生化反應(yīng)合成氨基酸 。在這個過程中，不可避免地就會產(chǎn)生硝酸鹽，而植物體內(nèi)也存在著硝酸還原酶，能夠?qū)⒁徊糠窒跛猁}還原成亞硝酸鹽，不過一般亞硝酸的含量很低 。
植物被收割后，有更多的硝酸還原酶被釋放，同時在放置過程中，環(huán)境中的細菌也含有硝酸還原酶，能夠大大增加亞硝酸鹽的含量 。
綠葉蔬菜的硝酸鹽含量比較高，因此買來的蔬菜如果儲存過久，亞硝酸鹽也會升高，一般如果冰箱冷藏的話3-5天后亞硝酸鹽會達到峰值，所以對于綠葉蔬菜還是少量多次購買，盡量吃新鮮的蔬菜 。
隔夜菜有什么健康風(fēng)險？
隔夜菜最大的健康風(fēng)險就是來自亞硝酸鹽 。
食物在高溫烹調(diào)過程中，本身硝酸還原酶活性已經(jīng)喪失，但是，加熱后的食物也更利于細菌的生長，如果在室溫長期放置的話，細菌中的硝酸還原酶導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增高，因而造成健康風(fēng)險 。
寧波市質(zhì)檢院曾選取了市場上常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，烹制了30多種家常菜，然后在室溫（25℃）和冷藏（4℃）條件下放置，觀察不同時間后亞硝酸鹽和菌落總數(shù)的變化 。
葉菜類
實驗發(fā)現(xiàn)，室溫放置12小時后，葉菜類的亞硝酸鹽含量就明顯上升，有的超過了《GB2762-2017-食品安全國家標準食品中污染物限量》中規(guī)定的腌漬蔬菜中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）20mg/kg的上限量，放置24小時后，甚至部分達到了100mg/kg以上 。
而冷藏24小時后，所有菜的亞硝酸鹽含量還在安全值內(nèi) 。不過蔬菜中的維生素經(jīng)反復(fù)加熱，大部分都會失去活性，營養(yǎng)價值大大下降，因此大家還是養(yǎng)成吃多少做多少的好習(xí)慣，盡量吃新鮮的食物，就算冷藏也不要超過24小時 。
魚、肉、豆制品等
它們本身的亞硝酸鹽含量很低，有些加工的肉類熟食會用少量亞硝酸鹽作為食品添加劑來發(fā)色和抑菌 。
所以家常烹飪的肉菜隔夜一般不會有亞硝酸鹽升高的風(fēng)險，但是魚、肉和豆制品都是富含蛋白質(zhì)的食物，放置在室溫就是一個天然的培養(yǎng)基，非常適合細菌的生長，包括很多有害菌，如果食用了很容易引發(fā)腸胃炎、食物中毒 。
米飯、面食等富含淀粉類食品
室溫放置很容易被蠟樣芽孢桿菌污染，食用后會引起腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀 。對于涼拌菜而言，本身就沒有經(jīng)過烹飪高溫殺菌這一過程，細菌含量就比較高，長時間存放更容易導(dǎo)致食品安全風(fēng)險，建議是做了后當(dāng)餐吃掉，不要再隔夜 。
值得注意的是，隔夜菜其實并不單指放了一夜的菜，如果放置時間超過8-10個小時，就可以算是“隔夜”了 。因此，如果實在是有剩菜剩飯要隔夜，一定要記得放在冰箱中 。另外，老人和小孩一般抵抗力較弱，還是不建議常吃剩菜剩飯 。
隔夜菜到底能不能吃？
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